Orta əsrlər mətbəxi

Orta əsrlər mətbəxi — V əsrdən XVI əsrə qədər Avropa mətbəxinin ərzaq, tərəvəzlərinə, yemək vərdişlərinə və yemək hazırlamaq adətlərinə verilən ümümi ad. Orta əsrlər boyu, qidalanma və yemək hazırlamaq sahəsində, böyük dəyişikliklər baş vermişdir. Bütün dəyişikliklər nəticəsində, muasir Avropa mətbəxi formalaşmışdır.

Əkinlə məşğul olan kəndlilər. Təqvim əs-sıhha əsərindən, XV əsr.

Bu dövrdə ən çox istifadə olunan çörək məmulatı idi. Yulaf və makaron kimi taxıl məmulatlarından hazırlanan yeməklər isə ikinci dərəcəli yer tuturdu. Ət məmulatlarından, gündəlik şəkildə nisbətən daha yüksək təbəqələr istifadə edirdi. Orta və yuxarı təbəqənin ümumi istifadə, etdiyi tərəvəzlər ən çox istifadə olunanlar arasında idi. Ərzaq və tərəvəzlərdən başqa, şərab, gülab və sirkədən gündəlik şəkildə istifadə olunurdu. Yeməklərə əlavə dad vermək, üçün baldan və şəkər tozundan istifadə edilirdi. Ət məmulatlarından ən çox toyuq və donuz ətlərinə təlabat vardı. Əkinçilik işlərində, iri buynuzlu heyvanların əməyindən istifadə olunduğundan, iri buynuzlu heyvanlar nadir hallarda kəsilirdi. Şimali Avropa əhalisi ətə olan təlabatını morina və ringa balıqlarını ovlamaqla ödəyirdilər. Yeməklərin hazırlanmasında həm şirin həmdə acı badamlardan istifadə olunurdu. Badamlar əsasən, əzilərək şorbaların və digər sulu yeməklərin üzərinə səpilirdi. Orucluq aylarında, heyvan südünün əvəzinə badam südü içilirdi.

Orta əsrlərdə, ticarət karvanları bir şəhərdən digərinə bir neçə həftəyə gedirdi. Bu səbəbdən təzə ərzaq əldə etmək uzaq şəhərlərdə yaşayan insanlar üçün daim böyük çətinlik olmuşdur. Bəzi hallarda karvanlarda əhali üçün zəruri olan ərzaq malları yox, yalnız yuxarı təbəqənin ala biləcəyi ətir və ədviyyatlar gətirilirdi. Bu səbəbdən varlı və kasıb təbəqənin mətbəxi, xariçi ədviyyat tacirlərinin təsirinə məruz qalırdı. Orta əsrlərin özünə məxsus cəhətlərindən biridə, aşağı təbəqənin yuxarı təbəqədə olan insanların həyat tərzlərini yamsılamaları idi. Bu yamsılama böyük ölcüdə mətbəx sahəsindədə hiss olunurdu.

Aclıq və qıtlıq illərində əhalinin ərzaqa olan təlabatı sürətlə artırdı. Bu dövrdə daha çox ərzaqı və ya taxıl ehtiyatı olan şəxslərin cəmiyyətin ən varlı və ən nüfuzlu nümayəndələri hesab olunurdu. Bəzi ərzaqlar baha qiymətə satılırdı və hər şəhərdən əldə etmək olmurdu. Əsasən yuxarı təbəqə üçün nəzərdə tutulmuş, bu ərzaqları kütləvi şəkildə istifadə etmək, sonradan varlananlar (nouveau riche) üçün qadağan edilmişdir. Digər tərəfdən hər bir şəxsin yediyi, ərzağın qiymətinə uyğun həyat tərzi keçirdiyi güman olunurdu. Bir çox hallarda bu səbəbdən, günəmuz işləyən şəxslər eyni yemək yeməli olurdular. Kəndlilərin yeməkləri, iri həcimli olsada, qiyməti ucuz olurdu, bu səbəbdən kəndlilər tərəfindən istifadə olunan ərzaq bir qayda olaraq insan sağlamlığı üçün təhlükəli idi. Müxtəlif ədviyyatlarla insanları mualicə edən həkimlərdə, hər bir təbəqəyə uyğun dərman preparatları hazırlayırdı. Az tapılan, bahalı ədviyyatlar yuxarı, gündəlik həyatda istifdə olunanlar isə aşağı təbəqəyə verilirdi.

Qidalanma arasındakı vaxt intervalı

 

Berri knyazı Con böyük ziyafət zamanı. Knyaz, kardinalla birliktə böyük stol arxasında əyləşərkən təsvir edilib. Ətrafda çox sayda, xidmətçi qonaqlara müxtəlif mətbəxdən olan yeməklər təklif edir. Diqqəti cəlb edən, knyaz tərəfdə, stolun üzərində gəmi formasıda olan duz qabıdır. (1410 -cu illərin ortası)

Orta əsrlərdə, gündüz vaxtlarda, günorta yeməyi və axşamaya yaxın axşam yeməyi olmaqla gündə iki dəfə yemək yeyilirdi. Adət və ənənələrdə, günorta və axşam yeməklərinin vaxtından əvvəl yeyilməsi mənfi qarşılanırdı. Bu səbəbdən dindarlar və kübar cəmiyyətin nümayəndələri, vaxtından əvvəl yemək yeməmək məsələsində daha diqqətli davranırdılar. Səhər yeməyi, işçi sinifindən olan hər bir şəxs tərəfindən gündəlik formada hazırlanır və yeyilirdi. Qadınların, uşaqların, yaşlıların və xəstələrində səhər yeməyi vacib sayılırdı. Kilsə orta ərslərdə, insanları çox yeməkdən qaçınmağı və yeyərkən diqqətli olmağı məsləhət görürdü. Bu məqsədlə müxtəlif dini mərasimlərdə, insanların qədərində yemələri barədə rəvayətlər danışılır və ya nəsihətlər verilirdi. Buna baxmayaraq, dəb-dəbəli ziyafətlər, müxtəlif növlü alkoqollu içkilərin istifadəsi, yeyilməsi məsləhət görülməyən məmulatların yeyilməsi hər bir kübar məsclisində baş verirdi. Kilsə spirtli içkilərin çox içilməsinə qadağa tətbiq etmişdi. İnsanlar spirtli içkinin təsirindən, qumar oyunları, pozğun hərəkətlər, oğurluq kimi kilsə tərəfindən lənətlənən işlərlə məşğul olduğundan kilsə bu qərarının icra edilməsində daim nəzarət edirdi. Gündəlik iş həyatında iş vaxtının müəyyən bir hissəsində nahar saatı olurdu. İşçilər nahat vaxtı nuncheon adlı bir neçə məmulatdan ibarət olan yeməkləri yeyirdilər. Bu tipik işçi yeməyi hesab olunurdu.

Ədəb qaydaları

Orta əsrlərdə, bütün ailə üzvüləri birlikdə yemək yeyirdi. Bura azyaşlı uşaqlar və xidmətçilərdə daxil idi. Gizli şəkildə yemək yemək və ya öz yeməyini kimdənsə gizlədərək, bölüşməmək insanlar arasında ən şərəfsiz hərəkətlərdən bir hesab olunurdu. XIII əsrdə yaşamış ingilis pisixoloqu Linkoln Kontesi adətlərə zidd olduğu üçün qonaq və ya mətbəxdən başqa otaqda yemək yeməyi qadağan etməyi təklif etdi. Təkliflər arasında, gizli şəkildə yemək yeməkdə daxil idi. Kontesi xidmətçilərin ağaların mətbəxindən ərzaq oğurlamağıda qadağan edilməsini təklif edirdi. Varlı insanların mətbəxləri böyük olurdu və burada bir neçə nəfər xidmətçi çalışırdı. Ərzaq məmulatları kisələrdə gətirildiyindən, ev sahibləri üçün hazırlanan ərzaqdan gizlincə oğurlamaq adi hal sayılırdı. Orta ərslərdə təşkil edilən ziyafətlərin hər birinin özünə məxsus ədəb qaydaları vardı. Ədəb qaydaları əsasən, ziyafətin hansı təbəqənin nümayəndəsi tərəfindən verilməsinə bağlı idi. Yuxarı təbəqdən olanların məclisləri bir qayda olaraq kübar şəraitdə keçirdi. Bütün bunlara baxmayaraq, orta əsrlər Avropasında kasıb, orta və yuxarı təbəqənin ədəb qaydaları haqqında məlumatlara tarix mənblələrində az rast gəlinmişdir. Sonrakı dövrlərə nisbətən, ziyafətlərdə orta əsrlərə nisbətən israfçılığın qarşısı xeyli alınmışdır. Yaxın dövrlərdə orta əsrlərdən fərqli olaraq, bir neçə növ ləziz yeməklər, bahalı ədviyyatlar, nadir tapılan kürülər və xüsusui formada hazırlanmış şərablar süfrələrə gətirilmirdi.

Varlı ailələrin ziyafət məclisləri digər təbəqlələrədən köklü şəkildə fərqlənirdi. Qonaqlara, yeməyə başlamazdan əvvəl və yemək fasilələrində əllərini yumaq üçün xüsusi içərsi su dolu qablar verilirdi. Adətlərə əsasən kübar cəmiyyətdə olan qadınlar öz davranışlarına, ədəb qaydalarına daha çox önəm verməlidilər. Bu səbəbdən qadınlar birinci öz aralarında yemək yeyirdilər. Burada ədəb qaydalarının gözlənilməsi, mütləq deyildi. Qadınlar öz aralarında yemək yedikdən sonra, qonaqlara qoşulurdular. Ən bahalı axşam yeməkləri bir qayda olaraq, kişilər tərəfindən təşkil edilirdi. Belə məclislərdədə, əsasən kişilər iştirak edirdililər. Qadınların belə məclislərə aparılması nadir hallarda baş verirdi. Cəmiyyətdə olan müxtəlif təbəqələrin arasında maddi fərqlərin artdıqca, hər bir təbəqənin özünə məxsus ədəb qaydaları formalaşmışdır.

 

Bir qrup səyahətçinin sadə nahar. Nahar çörək və sudan ibarətdir. XIV əsr.

Adətlərə əsasən aşağı təbəqə, yuxarı təbəqənin qulluğunda durmalı, gənçlər böyükərə kömək etməli, kişilər qadınların paltarlarına hər hansısa bir ləkə salmamaq üçün diqqətli olmalı və ən əsası qadınlar yemək yeyərkən zərif olmaları tələb olunurdu. İçki qədəhlərini bir-birinə vurmaq və ya qonaqlara içki təklif etmək, ən kübar davranışlardan hesab olunurdu. Yeməyə başlamazdan əvvəl, çörəyi bölmək və qonaqları masaya dəvət etmək ev sahibinin vəzifəsi idi.

Yeməklər adətən boşqab və kasalarda verilirdi. Qonaqlar ümumi yemək qabından, taxta və ya dəmir qaşıqlarla özlərin və ya yaxınlarına xidmət göstərirdilər. Süfrənin üzərinə bıçaqda qoyulurdu. Ancaq qonaqların özləri ilə bıçaq gətirmələri daha məqbul sayılırdı. Orta əsrlərdə ziyafətlər zamanı, qonaqlar bəzi yemək əşyalarının, xüsusən də bıçağı özləri ilə birlikdə gətiridilər. Məşhur və ya nüfuzlu qonaqlar üçün evdə olan bıçaqlardan istifadə olunurdu. Bəzən bir bıçaqdan bir neçə qonaq faydalana bilərdi. Məşhur şəxslərin yanlarında olan az tanınmış insanlar, nüfuzlu şəxslərin bıçaqlarından istifadə edə bilərdilər. Bunun üçün ilk növbədə nəzakətlə icazə almaq lazım idi. Çəngəl Avropada XV əsrə qədər istifadə edilməmişdir. Yalnız İtaliyada kübar cəmiyyətin nümayəndələri tərəfindən, istifadə edilirdi. İtaliyada çəngəldən istifadə, XIV əsrə qədər mövcud olmamışdır. Bütün təbəqələrdə çəngəldən istifadə edilməsi eyni anda baş vermişdir. Çəngəldən və digər növ dövrünə görə yeni hesab olunan süfrə əşyalarından istifadə edilməsi, Bizans imperiyasının imperatorunun qızı Teodora Dukenin adı ilə bağlıdır. İlk dəfə yeni vasitələrdən XI əsrdə istifadə olunmuşdur. Ostia knyazının xanımı olan Teodora Duken ziyafətlər zamanı şirniyyatlarının yeyilməsində, çəngəldən istifadə etməsi böyük marağa səbəb olmuşdur.

Yeməklərin hazırlanma qaydaları

 

Ceffri Kruserin Canterbury hekayələri adlı kitabının üz qabığında aşbaz təsvir edilmişdir. Aşbazın sol əlində tutduğu maşaya bənzər alət, orta əsr aşbazları tərəfindən ən çox istifadə, olunan mətbəx əşyalarından biri idi.

Avropada yeməklər odda bişirilirdi. Orta əsrlərdə, sobalar mövcud olmadığından, aşbazlar yeməyin yanmaması və tam pişməsi üçün diqqətli olmaları tələb olunurdu. Sobalar XVIII əsrdə kəşf edildi, sobaların kəşfindən sonra aşbazların yemək pişirmə işləri nisbətən yüngülləşdi və təkminləşdi. Sobalar yeni ixtira ediləndə, bir neçə malikanədə vardı. Bu səbədən sobadan istifadə etmək, kübarlıq göstəricisi sayılırdı. İlk vaxtlar sobaların böyük cətinliklə hazırlanması və geniş yayılmaması səbəbindən sobalarda yeməklərin hazırlanması azlıq təşkil edirdi. Avropada orta əsrlərdə, yemək oçağının qonşular tərəfindən birlikdə istifadə edilməsi, geniş yayılmışdı və bu əbədi dostluğun bir nümunəsi kimi təqdim olunurdu. XIX əsrin əvvələrində daşınması mümkün olan kiçik ölcülü sobalar yaradıldı. Belə sobaların içərsinə odun və kömür atılması üçün kiçik qazanxanaları olurdu. Daşına bilən sobalarla küçələrdə təzə çörək bişirilib satılırdı. Evlərdə yeməklər, dərin formalı qablarda, sobaların üzərində pişirilirdi. Qablar əsasən gildən hazırlanırdı. Belə qablar istini uzun müddət saxlamağa və yeməyi tez pişirməyə malik idi. Gil qablardan sulu yemək hazırlananda, mis qablardan fərqli olaraq, qabın dibində olan sulu hissəsi, ailə üzvüləri tərəfindən şorba kimi içilirdi. Bu dövrə aid bir çox sübutlar hazırlanan yeməklərin çox yağlı olduğunu göstərmişdir. Ancaq gündəlik şəkildə yeməyə olan böyük təlabat və köklüyün zənginlik hesab olunması, səbəbindən yağlı yeməklərin hazırlanması davam etmişdir. Bu dövrdə yalnız orta və aşağı təbəqədən olan insanlar, xəstələr və dindarlar fiziki baxımdan arıq bədənə sahib olurdular.

Meyvələr, ət, balıq və yumurta kimi məmulatlar, yeməklərin hazırlanmasıda əsas yer tuturdu. Tart de brymlent adlı yeməyin hazırlanmasında əncir, üzüm, alma, armud, ərik və somon balığından istifadə edilirdi. Bu yemək tez hazırlandığından gündəlik formada pişirilirdi. Yeməklər pişirilərkən, ərzaqlardan qədərində istifadə olunmasına xüsusi diqqət yetirilirdi. Ədviyyatların və duzun miqdarının normada olduğunu yoxlamaq üçün aşbazlar tez-tez yeməyin dadına baxırdılar. Balığın təzəsi və ədviyyat vurulmuşu, ətin qırmızısı və parıldayanına üstünlük verilirdi. Donuz əti sobada bişirilidiyindən, ətin tam qurumaması üçün müntəzəm şəkildə çevrilirdi. Bu dövrə aid bəzi yemək reseptlərində, müxtəlif növ ərzaqların bir-birini əvəzlədiyi görünür. Məsələn Adi heyva yerinə kələmdən istifadə edilməyə başlanılmışdır.

Orta əsr mətbəxi

 

Hironimus Buş tərəfindən çəkilmiş şəkil. Şəkildə təsvir edilmiş otağın ortasında olan od həm isinmək, həmdə yeməklərin bişirilməsi üçün istifadə edilirdi.

Bir çox evlərdə isinmək və yemək bişirmək üçün sobaların evin mərkəzində quraşdırılırdı. Orta əsrlərdə orta təbəqədən olan ailələr, mətbəx üçün ayrıca otaq ayırmırdılar. Gündə bir neçə dəfə yemək hazırlanıldığında mətbəx evin əsas otağında yerləşirdi. Bəzi zəngin şəxslərin evlərindədə yeməklər əsas otaqda hazırlanırdı. Avropada yeməyə olan təlabat artıqca, yemək bişirmək üçün ayrıca otağın tikilməsi zərurəti yarandı. Həmin dövrdə mətbəxlər yalnız kral və ya knyaz malikanələrində vardı. Burada bir neçə nəfər baş aşbaz olmaqla, onlarla adam çalışırdı. Avropada yaranan ilk mətbəx otaqları, kral saraylarında olan mətbəxlərin kiçik forması idi. Bununla da Avropa mətbəxində ayrıca mətbəx otağı yaranmış oldu və yeməklər qonaqların gözü qarşısında, yox ayrıca otaqda hazırlanırdı. Mətbəxin yaranmasının üstün cəhətlərindən biridə, yanğın riskinin azalması olmuşdur.

Tava, qazan və çaydan kimi gündəlik həyatda istifadə olunan ləvazımatlar, orta əsrlərdə Avropa yalnız varlı ailələr tərəfindən istifadə olunurdu. Mətbəx əşyalarının az tapılması və baha olmasına, baxmayaraq tədricən orta və kasıb təbəqədə bu cür əşyalardan istifadə etməyə başlamışdır. Toyuq və quş ətləri sobaların içərsində pişirilirdi. Donuz ətinin pişirilmısi üçün sobanın üzərinə şişlər yerləşdirilirdi. Qaynar olan qazanların və çaydanları rahat şəkildə tutmaq üçün dəmir tutacaqdan istifadə edilməyə başlanılmışdır. Sonradan bu tutacaqlar, parça formasında olan daha rahat və sadə tutacaqlarla əvəzlənmişdir. XVII əsrin ortalarında uzun tutacaqlardan istifadə edilməyə başlanılmışdır. Belə tutacaqlarla yeməyi sobanın istənilənilən yerinə yerləşdirmək və çıxartmaq olurdu. Aşbazların işlərini sadələşdirmək üçün müxtəlif növ bıçaqlar, tutaçaqlar, yeməyi qarışdırmaq üçün çömcələr ixtira edilmişdir. Yeməklərə əlavə edilən ədviyyatların əzilməsində kəfkirlərdən istifadə olunurdu.

 

Odda heyvanın doğranmadan bişirilməsi. Ətdən damlayan yağ damcıları, alt tərəfdə olan xüsusi qabda topanırdı. Sonra həmin yağlardan digər heyvanların yağlanmasında istifadə olunurdu. (1432-ci ilə aid qravür.)

Mətbəxində bəzən on nəfər çalışırdı. Ən çox mətbəx işçilərinə krallar sahib idi. Kralın mətbəxində baş aşbaz, qəssab, sağıçı, şirniyyatçı, çörəkçi, soba təmizləyən kimi müxtəlif vəzifələrdə onlarla insanlar çalışırdı. Orta ölçülü mətbəxlərdə sobanın oduna olan təlabatı ətraf meşələrdən odunların gətirilməsi ilə ödənilirdi. Kral sarayında olan mətbəxlər kimi böyük mətbəxlər üçün isə gündəlik bir neçə ton odun və kömür gətirilirdi. Savoya knyazlığının knyazı VII Amadeusun baş aşbazı Siqurat XV əsrdə yazdığı Mətbəxlər haqqında əsərində, knyaz sarayında çalışan baş aşbazın gündəlik şəkildə ən azı 1000 sallaq ət, yaxşı yanan odun və bir anbar kömürə ehtiyacı olduğunu yazmışdır.

Ərzaqların saxlanma qaydaları

Orta əsrlərdə ərzaqların saxlanılması, qaydaları qədim dövrdə ki, üsullardan fərqlənmirdi. XIX əsrin əvvələrində, konservləşdirmək üsulu kəşf edildi. Bu kəşfə baxmayaraq, yeməklərin saxlanılmasında ciddi dəyişiklik baş verməmişdir. Ən geniş yayılmış, vasitə ərzaqların keyfiyyətinin itirməməsi üçün qurudulması idi. Bunun üçün xüsusi taxta lövhələrdə, ərzaqlar günəşin altında saxlanılırdı. Bu üsulla ərzaqların üzərində olan mikroorqanizmlər yox olurdu. Bununla taxıl məmulatlarından ət məmulatlarına qədər, bir çox məmulat uzun müddət saxlanılırdı. Havaların isti keçdiyi bəzi ərazilərdə, ərzaqlar bir başa günəş işığının altında saxlanılırdı. Ərzaqlar qurudulduqdan sonra, zirzəmilərə və ya dərin xəndəklərə qoyulurdu.

Ərzaqların saxlanılmasının üsullarından, qurudaraq duzlamaq, duzlu suda saxlamaq, konservləşdirmək və mayalandırmaq geniş yayılmışdı. Qış aylarında kəsilmiş heyvan ətindən az hallarda istifadə edilirdi. Əsasən qaxaç edilərək, qurudulmuş ətlərin istifadə edildiyi bu aylarda, insan təzə ətlərdən nadir hallarda istifadə edirdilər. Yağlı ətlərin keyfiyyətinin itməməsi üçün ətlərin saxlanıldığı qablara bol şəkildə duz əlavə edilirdi. Tərəvəzlər, yumurtalar və balıqların saxlanılmasında duzlama üsulundan istifadə edilmirdi. Turşuların hazırlanması orta əsrlərdə geniş yayılmışdı. Müxtəlif tərəvəzlər duzlanaraq, duzlu suda saxlanılırdı. Spirtli içkilərin hazırlanmasında və saxlanılmasında təcrübə digər növ məmulatlara baxanda, daha yaxşı inkişaf etmişdi. Qədim dövrlərdən içkilərin saxlanılması üsulları məlum olduğundan ciddi yeniliklər edilmirdi. Mərkəzi Avropada şərab çəlləkləri, nisbətən sərin zirzəmilərdə saxlanırdı. Mayalanmış süddən pendir əldə edilirdi.

Taxıllar

 

Müşərini aldatmaq istəyən çörəkçi, satmaq istədiyi köhnə çörək boynundan asılaraq, at arabasının arxasına bağlanması və yolda üzü üstə sürünməsi.

İnsanlar tərəfindən hazırlanan yeməklərin əsasında taxıl dayanırdı. Çörək, yulaf və makaron kimi hər təbəqədən olan ailələrin istifadə etdiyi, məmulatların hazırlanmasında ilk növbədə taxıldan istifadə edilirdi. Avropada əhali ən çox çörəkdən istifadə edirdi. Böyük Britaniyada hər şəhərdə baker street adlanan küçələrdə ancaq çörək, bişirilib satılırdı. Avropada hər adam başına 1 - 1,5 kiloqram təzə çörək düşürdü. Ən çox istifadə olunan taxıl növləri çovdar, arpa və darı idi. Düyüdən yalnız varlı insanlar istifadə edirdilər. Qiyməti yüksək, olduğundan aşağı və orta təbəqənin istifadə edə bilmədiyi, düyü məmulatı nadir tapılırdı. Orta əsrlərin sonlarına yaxın İtaliyanın şimal ərazilərində əkilməyə başlanılmasından sonra, yüksək olan qiyəti düşməyə başlamışdır. Buğdadan istifadə bütün Avropada geniş yayılmışdı. Yüksək, doyuzduruculuq qabiliyyətinə malik olduğundan, bir çox ərzaqların hazırlanmasında buğdaya daha çox üstünlük verilirdi.

Buğdanın digər taxıl növlərindən üstün olması, onun satış qiymətinədə təsir etmişdir. Orta əsrlərdə mövcud olan bazarlarda, buğda daha baha qiymətə satılırdı. Undan yalnız, varlı insanlar istifadə edirdi. Kasıb insanlar, daha keyfiyyətsiz un məmulatlarından istifadə etməli olurdular. Qıtlıq aylarında, şabalıd, müxtəlif meyvələrin qurudulmuş toxumları və digər yüksək kalorili vasitələrlə insanlar qidalanırdı. Orta əsrlərdə ən geniş yayılmış üsullardan biridə, çörəki hissələrə ayıraraq, yeməyin içərsinə batırmaqdı. İstər ziyafətlər istərsədə kiçik naharlar zamanı istifadə olunan bu üsul, yeməyin sulu hissəsindən daha yaxşı istifadə etməyə imkan verirdi. Ət, yumurta tərəvəz və meyvələrdən istifadə edilərək, pişirilən xəmir yeməkləri bütün Avropada hazırlanırdı. Şirniyyatların hazırlanmasında badam südündən geniş istifadə edilmişdir. biskivit, şirin çörək və şəkərli kökələr varlı insanlar tərəfindən sifariş edilirdi.

 

Köməkçisi ilə birlikdə, sobada çörək bişirən çörəkçi.

Orta əsrlərdə ən çox istehsal və istifadə edilən ərzaq çörək idi. Çörəkçilər digər peşə sahiblərinə nisbətən daha çox hörmətə sahib idilər. Çörəkçilərin Avropada böyük önəmə sahib olmaları onların müxtəlif cəmiyyət və təşkilatlarda birləşməsi ilə nəticələnmişdir. 1266-cı ildə qəbul edilmiş çörək və pivə qanunnaməsinə əsasən, satılan çörəyin qiyməti, çəkisi və çörəyə əlavə olunan məmulatların tərkibi göstərilməli idi. İngiltərədə ən çox qazanan, şəxslər sırasında çörəkçilər ön sıralarda dayanırdı. Bu səbəbdən onlardan dövlət orqanlarına aylıq gəlirləri və xərcləri haqqında, müntəzəm şəkildə məlumatların verilməsi tələb olunurdu. Çörək bişirib, satmaq gəlirli sahə idi, bütün Avropada bu iş ailə biznesi sayılır və irsən atadan, oğula keçirdi. Daha çox gəlir əldə etmək məqsədi ilə bəzi çörəkçilər hiyləyə əl atırdılar. Çörəyin içərsinə köhnəlmiş ərzaqlar əlavə edilirdi. Köhnəlmiş çörək satan çörəkçilərə, sərt cəzalar verilirdi. Bu səbəbdən London şəhərində, fəaliyyət göstərən bəzi çörəkçilər, həbs olunmuşdur. Nüfuzdan düşmüş çörəkçilər, nüfuzlarını bərpa etmək üçün 12 çörək qiymətinə 13 çörək verirdilər. Çörək təkcə yemək üçün istifadə edilmirdi. XVI - XIX əsrlərdə, nahar vaxtı bir yeməkdən digərinə keçən zaman bıçaqlar və çəngəllər çörəkə sürtülərək təmizlənirdi. Yemək zamanı, düz qabından duz bıçaqla götürülürdü və həmin bıçaqlarda çörəkə sürtülərək təmizlənirdi. Kübar ailələrdə olan xidmətçilər, mətbəxdə qaynar qazanların daşınmasında əlləri yanmasın deyə çörək dilimlərindən istifadə edirdilər.

Meyvə və tərəzlər

 

Kələm bağı. Təqvim əs-sıhha, XV əsr.

Taxıl məmulatları qədər olmasada, kələm, çuğundur, soğan, sarımsaq və yerkökü kimi tərəvəzlər geniş istifadə olunurdu. Orta əsrlərin sonlarına yaxın, varlı ailələrin mətbəxlərində yemək reseptləri yazılmağa başlanırdı. Həmin reseptlərdə olan yeməklərdə çuğundur və soğandan başqa tərəvəzlərdən az istifadə edilmişdir. Bu dövrdə yerkökünün iki növündən daha geniş istifadə olunurdu. Ətdə olan zülal və proteyinlərin əldə edilməsi üçün yaşıl rənqli tərəvəzlərin istifadəs kasıb və orta təbəqə arasında geniş yayılmışdı. İnsanların tərəvəzlərə olan tələbatı haqqında, XVI əsrə aid kitabda kəndli bir ailə fərdinin bir gündə üç-dörd dəfə kələm turşusu yeməsi adi hal hesab olunurdu. Meyvələrin istifadəsinin bir neçə yolu vardı. Yay aylarında meyvələr yeyilir və ya qurudulurdu. Qurudulan meyvələr əsasən qış ehtiyatı üçün saxlanılırdı. Mürəbbələrin hazırlanmasında bütün növ meyvələrdən istifadə olunması və qurudulmuş meyvələr kimi əsasən qış aylarında istifadə olunması məlumdur.

Cənub ərazilərində əsasən, limon, avaqado, nar, heyva və üzüm yeyilirdi. Şimal ərazilərində isə alma, ərik, armud və çiyələk yetişdirilir və yeyilirdi. Əncir və Xurma Avropada yaşayan əhaliyə məlum olsada, Şimali Avropada hər iki meyvə cənuba nisbətən hər zaman baha olmuşdur. Bugün Avropa mətbəxlərində geniş istifadə olunan kartof, kakao, bibər, vanilya, pomidor və qarğıdalı kimi tərəvəzlər XV əsrdə Avropa yox idi. Kartof 1565-ci ildə İspaniyaya, XVII əsrin sonunda Rusiyaa gətirilmişdir. Latın Amerikasından gətirilən tərəvəzlərin Avropalı aşbazlar tərəfindən qəbul edilməsi prosesi bir əsrə qədər davam etmişdir. Bəzi tərəvəzlər xüsusəndə, kartof torpaqın altında yetişdiyindən və ucuz olduğu üçün əsasən kasıblar tərəfindən istifadə edildiyi üçün varlı insanların mətbəxində kartofdan istifadə etmək qadağan edilmişdir.

Ətlər

 

Kəsilmək üzrə olan donuz.

Orta əslərdən bütün növ heyvan ətlərindən istifadə olunsada, daha çox evcil heyvanların ətləri kəsilirdi. İribuynuzlu, heyvanların böyüdülməsi və saxlanılması muasir dövrə nisbətən orta əsrlərdə daha cətin idi. Bu səbəbdən iribuynuzlu heyvanların kəsilməsi nadir hallarda baş verirdi. Öküz və İnəklərdən təsərrüfat işlərində və süd alınmasında istifadə olunduğundan bu iki növ heyvan daha dəyərli hesab olunur və yalınız qocalanda kəsilirdi. Ən çox saxlanılan təsərrüfat heyvanı, donuz idi. Donuzların saxlanılması və qidalanmaları üçün xüsusi şərt olmadığından istənilən təsərrüfatlarda donuzlara rəst gəlmək olurdu. Donuzlar tez-tez şəhər mərəkəzlərinə qaçır və zibilliklərdə eşələnirdilər. Qoyun ətindən qoyunçuluğun inkişaf etdiyi bölgələrdə daha çox istifadə edilirdi. Qərbi Avropada da daxil olmaqla, dünyanın bir çox ərazilərində qoyunun gözü, kəlləsi, ayaqlarıda daxil olmaqla hər bir xüsusiyyəti yenirdi. Orta əsrlərdə yeyilən ətlərin bəziləri, muasir dövrdə yeyinti kimi istifadə olunmur. Buna misal olaraq orta əsr mətbəx kitalarında kirpi ətindən hazırlanan yeməklər barədə məlumat verilməsini göstərmək olar.

Qu quşu, tovuzquşu, bildircin, durna və kəklik kimi ovlanması mümkün olan quşların bütün növləri yeyilirdi. Qu quşu və tovuzquşunun əti daha dəyərli olduğundan, nadir hallarda kəsilir və yalnız kübar ziyafətlərdə süfrəyə verilirdi. Qaz və ördək kimi quş növlərinin əhilləşdirilməsinə baxmayaraq, ən çox istifadə olunan ət toyuq və donuz ətləri olmuşdur.

Ət tərəvəzlərə nisbətən hər zaman daha baha olmuşdur. Ətin doyumluluq xüsusiyyəti insanların ətə olan təlabatını hər zaman stabil saxlamışdır. Ət və ət məhsullarının qiyməti bəzən çörəkdən 4 dəfə baha olurdu. Bunu müqabilində, balıq ətinin qiyməti çox ucuz olurdu. Limana çıxışı olan, şəhərlərdə 1 ədəd çörək 10 kilo balığın qiymətinə bərabər tutulurdu. Orta əsrlərdə Avropada sürətlə yayılan vəba xəstəliyi, səbəbindən ətin qiyməti xeyli ucuzlaşmışdı. Varlı təbəqədən olan insanların ətdən imtina etməsi səbəbindən varlı insanlarda vəba epidemiyasına az hallarda rast gəlinirdi. Vəba səbəbindən Avropada yaşayan əhalinin böyük bir hissəsi məhv olmuşdur. İnsanlara ətdən istifadə etmək qadağan edilsədə, kasıb və orta təbəqə bir çox hallarda bu qadağalara məhəl qoymurdu. Elə buna görə də ölüm halları kasıb və orta təbəqənin arasında daha çox olmuşdur.

Balıq və dəniz məhsulları

 

Çayda lamplyer balığının əllə tutulması; Təqvim əs-sıhha, XV əsr.

Heyvan ətlərinə nisbətən balıq ətindən dənizə çıxışı olmayan ərazilərdə nadir hallarda istifadə olunurdu. Balıq və digər dəniz məhsullarından əsasən liman şəhərlərində yaşayan insanlar istifadə edirdilər. Orta əsrlərdə belə bir fikr formalaşmışdı ki, quruda yaşaya bilməyən hər bir canlı balıqdır. Pullu quyruqları və suda çox zaman qalmaları ilə tanınan suitilər belə balıq hesab olunurdu. Orta əsrlərdə qazların köç etmə prosesi tam müşahidə edilmədiyindən, bəzi mənbələrdə qazlarda balıq kimi göstərilmişdir. Xristianlıq inancına əsasən xüsusi günlər istisna olmaqla qalan digər günlərdə bütün növ ət məhsullarının yeyilməsi, məqbul hesab olunurdu, bu səbəbdən orta əsrlərdə balıq və digər dəniz məhsullarına təlabət hər zaman vardı. Balıqçılıq sahəsində Atlantik okeanı və Baltik dənizində çıxarılan ringa və morina balıqları mühüm yer tuturdu. Ringa balığının satışı Şimali Avropa ölkələrindən olan tacirlərə küllü miqdarda qazanc gətirdiyindən, bu balığın ovlanmasına daha çox diqqət yetirlirdi. Hanza ittifaqı zamanı satılan dəniz məhsulları arasında ən geniş yayılmış ringa balığı olmuşdur.

Baltik dənizində çıxarılan ringa balığları həmin dövrdə İstanbul bazarlarında belə satılırdı. Orta əsr bazarlarında dəniz məmulatlarının satılmasının bir necə üsulu vardı. Liman və ya limana yaxın olan şəhərlə, çox zaman balıqlar diri formada aparılır və bu şəkildə bazara çıxarılırdı. Diri balıqların qiyməti hər zaman qaxac edilmiş balıqların qiymətindən baha olurdu. Diri balıqların baha olmasına baxmayaraq onlara, təlabat böyük idi. Digər bir üsul isə, balıqların duzlanaraq qaxac edilməsi idi. Əsasən ucqar şəhərlərə diri balığın aparılması sərfəli olmadığından balıqlar qaxac edilir və həmin şəhərlərə göndərilirdi. Nadir hallarda isə balıqlar hisə verilmiş şəkildə bazara çıxarılırdı. Hisə verilmiş balıqlara, alıçılar çox zaman maraq göstərmirdilər. Morina balıqları ortadan iki yerə bölünür, hər bir hissəsi bir çubuğa bağlanılır və bu formada qurudulurdu. Qaxac edilmiş balıqlar suya salınmazdan əvvəl cəkic vasitəsi ilə döyülürdü. Midiya və Ustritsa kimi növlər dənizə yaxın olan və ya axar suların yaxınlığında yerləşən şəhər və kəndlərdə tez tez yeyilirdi. Balıq mövsümünün gür zamanlarında şirin su xərcəngi bazarlarda balıq məhsullarının əvəzinə satılırdı. Orta əsr Avropası başda olmaqla, həmin dövrdə balıq və dəniz məhsulları ət və ət məhsullarına nisbətən bahalı məmumlat hesab olunurdu, bu səbəbdən balıq əti digər heyvan ətlərinə nisbətən daha az yeyilirdi. Şirin sularda yaşayan durnabalığı, karp və lüfər kimi balıq növləri ən dadlı balıq növləri hesab olunurdu.

İçkilər

 

Şərab içən bir Katolik rahibi.

Muasir dövrdə suyun yemək zamanı içilməsi halı geniş yayılsada, orta əsrlərdə təmiz su tapılması ilə bağlı olan sıxıntılar və bəzi tibbi məsləhətlər səbəbindən, məclislərdə çox zaman su əvəzinə spirtli içkilərdən istifadə olunurdu. Həmin dövrdə yaranmış fikrə əsasən spirtli içkilər daha doyuzdurcu tərkibə malik idi və həzm prosesini asantlaşdırırdı. Spirtli içkilərdə çürümə və iylənmə kimi hallar yaşanmaması səbəbindən Avropada müxtəlif növ spirtli içkilər bəzi müqəddəs günlərdən başqa hər gün içilirdi. Şərab Fransanın böyük bir hissəsində və Aralıq dənizinin qərb sahillərində demək olar ki, hər gün içilirdi. Bunun əsas səbəbi həmin ərazilərdə üzümün yetişdirilməsi üçün ciddi zəhmətin tələb olunmaması idi. Şimali Avropada spirtli içkilərlə bağlı olan vəziyyət bir az fərqli idi. Şərabı Şimal ərazilərdə ancaq varlı zadəganlar və ya kübar cəmiyyətin üzvləri ala bilirdilər.

Kəndli və işçi sinifi arasında şərab nadir hallarda içilirdi. Şimal bölgələrində kəndli və işçi sinifinin ən çox istifadə etdiyi spirtli içki pivə və ale olmuşdur. Pivənin hazırlanma və saxlanma prosesi cətin bir proses olduğu üçün Adi mayasarmaşığı bitən kimi, pivələr bişirilir və elə dərhalda içilirdi. Orta əsrlərdə pivələrin uzun müddət saxlanma üsulları hələ tam mənimsənilməmişdi. Bu dövrdə gündəlik içilən pivələr, muasir içilən pivələrə nisbətən daha tünd rəngdə və daha az spirt dərəcəsinə sahib idi. Süd kasıblar və xəstələrdən başqa, gənc nəsil tərəfindən içilmirdi. Süddən əsasən kiçik uşaqlar və yaşlı insanlar üçün hazırlanırdı. Südün saxlanma texnologiyası hələ tam öyrənilmədiyindən, digər süd məhsullarına nisbətən sadə süd daha az yayılmış içki idi.

Ədəbiyyat

• Adamson, Melitta Weiss (2004), Food in Medieval Times. ISBN 0-313-32147-7.
• Dembinska, Maria (1999), Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, Magdalena Thomas tarafından İngizliceye çevrilmiş, düzenleyen ve uyarlayan: William Woys Weaver. ISBN 0-8122-3224-0.
• The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500–1500. ISBN 0-00-632841-5.
• Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society. ISBN 0-271-01230-7.
• Medieval science, technology, and medicine : an encyclopedia (2005), Thomas Glick, Steven J. Livesey, Faith Wallis, editors. ISBN 0-415-96930-1.
• Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002), Düzenleme: Melitta Weiss Adamson. ISBN 0-415-92994-6.
• Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages. ISBN 0-85115-611-8.

İstinadlar

1. Henisch 2: Mealtimes
2. Adamson, pp. 161–164.
3. Henisch, pp. 185–186.
4. Adamson, 2: Food Preparation
5. Dembinska, p. 143.
6. Scully, p. 113.
7. Scully. pp. 44–46.
8. Scully, p. 70.
9. Scully, p. 96.
10. Medieval science...; Food storage and preservation
11. Scully, pp. 35–38
12. Regional Cuisines p. 89.
13. Adamson, p. 164.
14. Henisch, pp. 48–49
15. Adamson 1: Foodstuffs
16. Adamson, pp. 48–51