Vetçina — duzlanmış və hisə verilmiş, arxa və ya ön kürək sümüyü və ya digər hissəslərdən, məsələn, qabırğadan hissədən olan donuz, o cümlədən maral, hinduşka, toyuq və s. əti. Vetçina bir növ kolbasa məmulatıdır. Kolbasadan fərqli olaraq o hamar, bütöv ət tikəsindən olur. Ət sümükdən bütöv lay-lay, yağdan ayrılır, marinadda saxlanılır, preslənir. Vetçinanın çiy, bişmiş və hisə verilmiş növü olur.
Tarixi
«Vetçina ilə nütürmort», (1767) Anna Vallayer Koster
Tüstünün tərkibində 200-dən çox müxtəlif kimyəvi birləşmə var ki, onlardan da əsasən bir neçəsi ərzağa xüsusi dad və qoxu verir. İstiyə və tüstüyə məruz qalmış ərzağın (ət, balıq və sairə) tərkibindəki su azalır, mikroorqanizmlərin çox hissəsi məhv olur, fiziki-kimyəvi proses gedir, oksidləşməsinin qarşısı alınır, dad xüsusiyyətləri zənginləşir və uzun müddət xarab olmadan qala bilir. Yəqin ki, ətin hisə verilməsi balığın hisə verilməsindən əvvəl olmuşdur. Çünki ovçuluq Daş dövründə başlamış və balıqçılıqdan çox-çox əvvəl meydana gəlmişdir. Texnikanın inkişafı dövründə xüsusi tüstü hasil edən generatorlar yaradılmışdır. Generatorlar vasitəsilə məhsul lazımi dərəcədə tüstünün təsirində saxlanılır və yüksək keyfiyyətli ərzaq maddəsi alınır. Bizim dövrdə məhsulu bilavasitə tüstüyə yerləşdirmədən hisləndirmək mümkündür. Bunun üçün əvvəlcə tüstüdə olan his xüsusi qurğu ilə yığılır və beləliklə, «hisləndirmə maddəsi» yaradılır, maddəni mayeyə əlavə edib, «hisləndirmə mayesi» hazırlayırlar. Ərzağı hazırlanmış mayeyə salır, sonra isə asılmış vəziyyətdə 2-5 gün qurudurlar. Bu qayda ilə ərzaq istehlaka hazır olur. «Soyuq hisləmə» adlanan bu proses nəticəsində məhsulda isti hisləməyə nisbətən zərərli olan benzopiren maddəsi tamamilə yox olur. Ətin hisə verilməsi barəsində ilk yazılı məlumat eramızın əvvəllərinə aiddir. Balığın hisə verilməsi haqqında olan ilkin məlumat isə XIII əsrə təsadüf edir. Hisəvermə əməliyyatı sadə şəkildə hisləndirilən qida maddəsini tüstülü odun üzərində saxlamaqdan ibarətdir. Tonqaldan çıxan tüstünün «qatılığı»nı artırmaq məqsədi ilə odun yanmasını əlavə ağac qırıntıları ilə daha da sürətləndirirlər. Əti və balığı hisə verib saxlamaq konservləşdirmə üsullarından biridir. Qədim dövrün mədəni inkişaf etmiş xalqları da, mədəniyyətdən müxtəlif səbəblərə görə uzaq düşmüş tayfalar da bu üsuldan istifadə etmişlər. Avropada hisəvermə əməliyyatından ilk dəfə istifadə edən xalqlardan qədim romalılar və almanlar olmuşlar. Onlar, əsasən donuz ətini hisə vermişlər. Litvalıların evlərində xüsusi hisləmə otaqları olmuşdur. Onlar ardıc kolunun tüstüsündə hisə verilmiş xüsusi dada malik ləzzətli ət hazırlamışlar. Rusiyada ən yaxşı duzlanmış və hisə verilmiş ət məmulatları Tambovda istehsal edilmişdir. Qaçqın qullar və onların nəsillərindən olan Yamayka «marunlar»ı qabanın cəmdəyini iki hissəyə bölüb, tüstülənən tonqalın üstündən asardılar. Seçilmiş ağac növlərindən alınan tüstü ətdə xüsusi dad və cəlbedici qoxu əmələ gətirirdi. Antil adalarının hinduları balığı tonqalda hisə verib uzun müddət saxlardılar, oxşar əməliyyatı Astrolyabiya papuasları da həyata keçirirdilər. Balığı duzlayıb saxlamaq maddi mədəniyyətin ən qədim nailiyyətlərindəndir və təqribən 5500 - 6000 il bundan əvvəl Çində və Misirdə meydana gəlmişdir. Balığın misirlilər tərəfindən günəş altında qurudulub qaxac edilməsinin, həmçinin suda duzlanmasının şahidi Herodot olmuşdur. Duzlama konservləşdirmənin nisbətən asan üsuludur və olduqca geniş tətbiq edilmişdir. Külli miqdarda tutulmuş balıq zay olmur, duzlanıb saxlanılır, onu başqa yerlərə aparmaq, istehlakını il boyu uzatmaq və tənzim etmək olur. Bu, həddindən artıq əlverişlidir. Duzlamanın sirri ilə ilk növbədə qədim ərəblər tanış olur və daha sonralar bu sirr Roma İmperiyasına, Yunanıstana və Aralıq dənizi ətrafı rayonlarına yayılır. VIII əsrdə həmin ərazilərdə əhali ərzağın duzlanması ilə həddindən artıq məşğul olduğuna görə artıq məhsulu ixrac da edirlər. VI əsrdə Qara dəniz rayonlarında məskən salmış yunanlar geniş miqyasda balıq tutmaq, onu duzlamaq, həmçinin qurutmaq sahəsində böyük fəaliyyət göstərmiş, məhsulun xeyli hissəsini ölkələrinə daşımışlar. Qara dəniz rayonunda hazırlanan duzlanmış balıq Aralıq dənizinin duzlanmış balıqlarından dadına və keyfiyyətinə görə heç də geri qalmırdı. Balığın duzlanması burada, eramızdan əvvəl VII əsrdən başlanır. Duzlanmış pontun balığının şöhrəti haqqında Aristotel, Strabon, Plini və Afiney kimi görkəmli alimlər öz əsərlərində geniş məlumat verirlər. Şair Antifan yazır ki, skiflər şor balığı çox xoşlayırlar. Şor balıq romalıların da iştahaaçan qəlyanaltısı sayılır. Qara dəniz sahillərində yerləşən qədim Mirmekiya, Tiritaka, Lantikapeya, Xersones və Olviya şəhərlərində aparılmış qazıntılar zamanı balıq duzlamaq üçün düzəldilmiş hovuzların qalıqları tapılmışdır. Elian «Kaspi» tayfalarının ağ balıqdan istifadə etməsindən yazır: «Kaspi»lər onu tutur, qurudur, ya da suda duzlayırlar... Balığın piyini çıxarıb məlhəm hazırlayır, duzlu balığı satır, qatı və qoxusuz balıq yağını dərilərinə çəkirlər. Onlar balığın içalatını çıxarıb qaynadır, şəffaf və davamlı yapışqan hazırlayırlar».
Tipik vetçina dilimi
İslam intibahı dövründə Van gölündənnərə balığı tutub duzlayar və Babilistana, Əfqanıstana və başqa ölkələrə aparırdılar. XI əsrdə Ağ dəniz sahillərinə köçmüş novqorodlular balıq duzlamaqla məşğul olardılar. Həmin əsrdə də Avropada balıqduzlama sənayesi inkişafa başlayır. Balığı saxlamaq üsullarından biri onu qaxac etməkdir. Bu üsul təqribən X əsrdə Qafqazda meydana gəlmişdir. Orta əsrlərdə siyənək balığı Hollandiya süfrələrinin bəzəyi sayılırdı. XI əsrdən başlayaraq Hollandiya digər ölkələrlə geniş balıq ticarətinə başlayır. Rəvayətə görə, balığı yüksək keyfiyyətli duzlama və hisləmə üsulunu Hollandiyanın Byulikt şəhərindən olan balıqçı Bekel təklif etmişdir. Bir müddətdən sonra Fransada, İngiltərədə, Almaniyada balıqduzlama işi geniş vüsət alır. XII əsrdə Paris duzlu balıq ticarəti mərkəzlərindən birinə çevrilir. XIV əsrdə balıq duzlanması işində yenilik baş verir. Flandriyalı Villem Beykelszoon 1375-ci ildə ilk dəfə siyənək balığını duzlamazdan qabaq içini təmizləməyi təklif edir. XVI əsrdə Rusiyanın cənubunda Volqa-Xəzər rayonunda, ilk dəfə nərə, ağ balıq və qızıl balığın kürüsünü duzlayırlar. O dövrdə Rusiyada ildə 240 tona yaxın sıxılmış kürü istehsal olunur. Balığın konservləşdirmə üsullarından biri də onun sirkəyə qoyulması sayılır. Bu, ilk dəfə Qədim Yunanıstanda bizim eradan əvvəl VII və VI əsrlərdə tətbiq olunur. Bunun üçün balığı parçalayır, amforalara doldurur, ədviyyat əlavə edib üstünə sirkə tökürlər. Balıq duzlamaqla bərabər, əti duzlamaq da ta qədimdən məlumdur. Əlbəttə, duzlanmış ət təzə ətin yerini vermir, çünki bu zaman ətin dadı dəyişir, ət bərkiyir. Lakin ət ehtiyatı yaratmaq üçün duzlama prosesi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Məlumdur ki, eramızdan əvvəl XVI əsrdən etibarən Misirdə qazların ətini də duzlamışlar. Bunun üçün gildən iri səhənglər düzəltmiş və duzlanmış qaz ətini səhənglərə yığıb saxlayırmışlar. Heyvan ətini duzlamaq əməliyyatı insanlara çoxdan məlum olmasına baxmayaraq, o, çox da geniş tətbiq edilməmişdi. 1862-ci ildə kimyagər Linyak əti saxlamaq üçün heyvanı kəsdikdən sonra onun daxilinə: qan damarlarına, ətlə sümüyü birləşdirən «əlçatmaz» hissələrə xüsusi deşikli iynə ilə duz məhlulu vurmağı təklif etmişdir. Əti duzlayıb hisə vermək əməliyyatı xüsusən Avropa xalqlarına daha çox məlumdur. Əməliyyat nəticəsində alınan ət «vetçina» adlanır və indi də vetçina məşhurdur, süfrələr bəzəyidir. Qədim yunanlar da donuz ətini hisə verməklə əla vetçina hazırlayırdılar. Strabon yazır ki, İberiyanın «karretan» tayfalarıda yüksəkkeyfiyyətli vetçina hazırlamağı bacarırdılar. Orta əsrdə Fransada, İngiltərədə, Almaniyada və digər ölkələrdə çox dadlı vetçina hazırlayırdılar. Bayon, York, Hamburq kimi şəhərlər vetçina istehsalı mərkəzlərinə çevrilmişdi. İngilislər uzun müddət ancaq hisə verilmiş ət yemişlər. Qədim Rusiyada vetçinanın hazırlanması böyük knyaz Vladimirin dövründən başlayır. XVI əsrdən başlayaraq Rusiyada vetçina istehsalı xeyli genişlənir.
İstinadlar
. 2017-10-16 tarixində orijinalından arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2018-02-08.
United States Department of Agriculture: Ham and food safety
Cook´s Thesaurus: ham
Рецепты приготовления ветчины в домашних условиях 2017-03-05 at the Wayback Machine
ГОСТ на консервированную ветчину, СССР, 1959 год[ölü keçid]
ГОСТ на варёные продукты из свинины, СССР, 1985 год 2007-01-24 at the Wayback Machine
«Импортная ветчина может быть из чего угодно»
Консорциум производителей Пармской ветчины
Консорциум производителей ветчины Сан-Даниэле
Avqust 11, 2021
vetçina, duzlanmış, hisə, verilmiş, arxa, kürək, sümüyü, digər, hissəslərdən, məsələn, qabırğadan, hissədən, olan, donuz, cümlədən, maral, hinduşka, toyuq, əti, növ, kolbasa, məmulatıdır, kolbasadan, fərqli, olaraq, hamar, bütöv, tikəsindən, olur, sümükdən, bü. Vetcina duzlanmis ve hise verilmis arxa ve ya on kurek sumuyu ve ya diger hisseslerden meselen qabirgadan hisseden olan donuz o cumleden maral hinduska toyuq ve s eti Vetcina bir nov kolbasa memulatidir 1 Kolbasadan ferqli olaraq o hamar butov et tikesinden olur Et sumukden butov lay lay yagdan ayrilir marinadda saxlanilir preslenir Vetcinanin ciy bismis ve hise verilmis novu olur Tarixi Redakte Vetcina ile nuturmort 1767 Anna Vallayer Koster Tustunun terkibinde 200 den cox muxtelif kimyevi birlesme var ki onlardan da esasen bir necesi erzaga xususi dad ve qoxu verir Istiye ve tustuye meruz qalmis erzagin et baliq ve saire terkibindeki su azalir mikroorqanizmlerin cox hissesi mehv olur fiziki kimyevi proses gedir oksidlesmesinin qarsisi alinir dad xususiyyetleri zenginlesir ve uzun muddet xarab olmadan qala bilir Yeqin ki etin hise verilmesi baligin hise verilmesinden evvel olmusdur Cunki ovculuq Das dovrunde baslamis ve baliqciliqdan cox cox evvel meydana gelmisdir Texnikanin inkisafi dovrunde xususi tustu hasil eden generatorlar yaradilmisdir Generatorlar vasitesile mehsul lazimi derecede tustunun tesirinde saxlanilir ve yuksek keyfiyyetli erzaq maddesi alinir Bizim dovrde mehsulu bilavasite tustuye yerlesdirmeden hislendirmek mumkundur Bunun ucun evvelce tustude olan his xususi qurgu ile yigilir ve belelikle hislendirme maddesi yaradilir maddeni mayeye elave edib hislendirme mayesi hazirlayirlar Erzagi hazirlanmis mayeye salir sonra ise asilmis veziyyetde 2 5 gun qurudurlar Bu qayda ile erzaq istehlaka hazir olur Soyuq hisleme adlanan bu proses neticesinde mehsulda isti hislemeye nisbeten zererli olan benzopiren maddesi tamamile yox olur Etin hise verilmesi baresinde ilk yazili melumat eramizin evvellerine aiddir Baligin hise verilmesi haqqinda olan ilkin melumat ise XIII esre tesaduf edir Hiseverme emeliyyati sade sekilde hislendirilen qida maddesini tustulu odun uzerinde saxlamaqdan ibaretdir Tonqaldan cixan tustunun qatiligi ni artirmaq meqsedi ile odun yanmasini elave agac qirintilari ile daha da suretlendirirler Eti ve baligi hise verib saxlamaq konservlesdirme usullarindan biridir Qedim dovrun medeni inkisaf etmis xalqlari da medeniyyetden muxtelif sebeblere gore uzaq dusmus tayfalar da bu usuldan istifade etmisler Avropada hiseverme emeliyyatindan ilk defe istifade eden xalqlardan qedim romalilar ve almanlar olmuslar Onlar esasen donuz etini hise vermisler Litvalilarin evlerinde xususi hisleme otaqlari olmusdur Onlar ardic kolunun tustusunde hise verilmis xususi dada malik lezzetli et hazirlamislar Rusiyada en yaxsi duzlanmis ve hise verilmis et memulatlari Tambovda istehsal edilmisdir Qacqin qullar ve onlarin nesillerinden olan Yamayka marunlar i qabanin cemdeyini iki hisseye bolub tustulenen tonqalin ustunden asardilar Secilmis agac novlerinden alinan tustu etde xususi dad ve celbedici qoxu emele getirirdi Antil adalarinin hindulari baligi tonqalda hise verib uzun muddet saxlardilar oxsar emeliyyati Astrolyabiya papuaslari da heyata kecirirdiler Baligi duzlayib saxlamaq maddi medeniyyetin en qedim nailiyyetlerindendir ve teqriben 5500 6000 il bundan evvel Cinde ve Misirde meydana gelmisdir Baligin misirliler terefinden gunes altinda qurudulub qaxac edilmesinin hemcinin suda duzlanmasinin sahidi Herodot olmusdur Duzlama konservlesdirmenin nisbeten asan usuludur ve olduqca genis tetbiq edilmisdir Kulli miqdarda tutulmus baliq zay olmur duzlanib saxlanilir onu basqa yerlere aparmaq istehlakini il boyu uzatmaq ve tenzim etmek olur Bu heddinden artiq elverislidir Duzlamanin sirri ile ilk novbede qedim erebler tanis olur ve daha sonralar bu sirr Roma Imperiyasina Yunanistana ve Araliq denizi etrafi rayonlarina yayilir VIII esrde hemin erazilerde ehali erzagin duzlanmasi ile heddinden artiq mesgul olduguna gore artiq mehsulu ixrac da edirler VI esrde Qara deniz rayonlarinda mesken salmis yunanlar genis miqyasda baliq tutmaq onu duzlamaq hemcinin qurutmaq sahesinde boyuk fealiyyet gostermis mehsulun xeyli hissesini olkelerine dasimislar Qara deniz rayonunda hazirlanan duzlanmis baliq Araliq denizinin duzlanmis baliqlarindan dadina ve keyfiyyetine gore hec de geri qalmirdi Baligin duzlanmasi burada eramizdan evvel VII esrden baslanir Duzlanmis pontun baliginin sohreti haqqinda Aristotel Strabon Plini ve Afiney kimi gorkemli alimler oz eserlerinde genis melumat verirler Sair Antifan yazir ki skifler sor baligi cox xoslayirlar Sor baliq romalilarin da istahaacan qelyanaltisi sayilir Qara deniz sahillerinde yerlesen qedim Mirmekiya Tiritaka Lantikapeya Xersones ve Olviya seherlerinde aparilmis qazintilar zamani baliq duzlamaq ucun duzeldilmis hovuzlarin qaliqlari tapilmisdir Elian Kaspi tayfalarinin ag baliqdan istifade etmesinden yazir Kaspi ler onu tutur qurudur ya da suda duzlayirlar Baligin piyini cixarib melhem hazirlayir duzlu baligi satir qati ve qoxusuz baliq yagini derilerine cekirler Onlar baligin icalatini cixarib qaynadir seffaf ve davamli yapisqan hazirlayirlar Tipik vetcina dilimi Islam intibahi dovrunde Van golunden nere baligi tutub duzlayar ve Babilistana Efqanistana ve basqa olkelere aparirdilar XI esrde Ag deniz sahillerine kocmus novqorodlular baliq duzlamaqla mesgul olardilar Hemin esrde de Avropada baliqduzlama senayesi inkisafa baslayir Baligi saxlamaq usullarindan biri onu qaxac etmekdir Bu usul teqriben X esrde Qafqazda meydana gelmisdir Orta esrlerde siyenek baligi Hollandiya sufrelerinin bezeyi sayilirdi XI esrden baslayaraq Hollandiya diger olkelerle genis baliq ticaretine baslayir Revayete gore baligi yuksek keyfiyyetli duzlama ve hisleme usulunu Hollandiyanin Byulikt seherinden olan baliqci Bekel teklif etmisdir Bir muddetden sonra Fransada Ingilterede Almaniyada baliqduzlama isi genis vuset alir XII esrde Paris duzlu baliq ticareti merkezlerinden birine cevrilir XIV esrde baliq duzlanmasi isinde yenilik bas verir Flandriyali Villem Beykelszoon 1375 ci ilde ilk defe siyenek baligini duzlamazdan qabaq icini temizlemeyi teklif edir XVI esrde Rusiyanin cenubunda Volqa Xezer rayonunda ilk defe nere ag baliq ve qizil baligin kurusunu duzlayirlar O dovrde Rusiyada ilde 240 tona yaxin sixilmis kuru istehsal olunur Baligin konservlesdirme usullarindan biri de onun sirkeye qoyulmasi sayilir Bu ilk defe Qedim Yunanistanda bizim eradan evvel VII ve VI esrlerde tetbiq olunur Bunun ucun baligi parcalayir amforalara doldurur edviyyat elave edib ustune sirke tokurler Baliq duzlamaqla beraber eti duzlamaq da ta qedimden melumdur Elbette duzlanmis et teze etin yerini vermir cunki bu zaman etin dadi deyisir et berkiyir Lakin et ehtiyati yaratmaq ucun duzlama prosesi boyuk ehemiyyet kesb edir Melumdur ki eramizdan evvel XVI esrden etibaren Misirde qazlarin etini de duzlamislar Bunun ucun gilden iri sehengler duzeltmis ve duzlanmis qaz etini sehenglere yigib saxlayirmislar Heyvan etini duzlamaq emeliyyati insanlara coxdan melum olmasina baxmayaraq o cox da genis tetbiq edilmemisdi 1862 ci ilde kimyager Linyak eti saxlamaq ucun heyvani kesdikden sonra onun daxiline qan damarlarina etle sumuyu birlesdiren elcatmaz hisselere xususi desikli iyne ile duz mehlulu vurmagi teklif etmisdir Eti duzlayib hise vermek emeliyyati xususen Avropa xalqlarina daha cox melumdur Emeliyyat neticesinde alinan et vetcina adlanir ve indi de vetcina meshurdur sufreler bezeyidir Qedim yunanlar da donuz etini hise vermekle ela vetcina hazirlayirdilar Strabon yazir ki Iberiyanin karretan tayfalarida yuksekkeyfiyyetli vetcina hazirlamagi bacarirdilar Orta esrde Fransada Ingilterede Almaniyada ve diger olkelerde cox dadli vetcina hazirlayirdilar Bayon York Hamburq kimi seherler vetcina istehsali merkezlerine cevrilmisdi Ingilisler uzun muddet ancaq hise verilmis et yemisler Qedim Rusiyada vetcinanin hazirlanmasi boyuk knyaz Vladimirin dovrunden baslayir XVI esrden baslayaraq Rusiyada vetcina istehsali xeyli genislenir 2 Istinadlar Redakte VETCINA NEDIR 2017 10 16 tarixinde orijinalindan arxivlesdirilib Istifade tarixi 2018 02 08 Hiseverme Erzaqlar KayzenXarici kecidler Redakte Vikianbarda Vetcina ile elaqeli mediafayllar var Ham history United States Department of Agriculture Ham and food safety Cook s Thesaurus ham Recepty prigotovleniya vetchiny v domashnih usloviyah Arxivlesdirilib 2017 03 05 at the Wayback Machine GOST na konservirovannuyu vetchinu SSSR 1959 god olu kecid GOST na varyonye produkty iz svininy SSSR 1985 god Arxivlesdirilib 2007 01 24 at the Wayback Machine Importnaya vetchina mozhet byt iz chego ugodno Konsorcium proizvoditelej Parmskoj vetchiny Konsorcium proizvoditelej vetchiny San DanieleMenbe https az wikipedia org w index php title Vetcina amp oldid 5745005, wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, hersey,
ne axtarsan burda
, en yaxsi meqale sayti, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, seks, porno, indir, yukle, sex, azeri sex, azeri, seks yukle, sex yukle, izle, seks izle, porno izle, mobil seks, telefon ucun, chat, azeri chat, tanisliq, tanishliq, azeri tanishliq, sayt, medeni, medeni saytlar, chatlar, mekan, tanisliq mekani, mekanlari, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar.
