Azərbaycanca
Deutsch
Lietuvos
සිංහල
Türkçe
Українська
Səfəvi mətbəxi - Səfəvilər dövlətinin yaranmasından süqutuna qədər (1501-1736) mövcud olan mətbəx mədəniyyəti.
Səfəvi mətbəxi mənbə və tədqiqatlarda
Səfəvi dövrünə aid olan və hicri qəməri 1389, miladi tarixi ilə 2010-cu ildə “Süruş” nəşriyyatında işıq üzü görmüş iki kulinariya risaləsinin çap edilib. Farsca yazılmış hər iki risalə əslən əfşar türklərindən olan görkəmli İran alimi İrəc Əfşar tərəfindən nəşrə hazırlanmış və “Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi” (“Səfəvi dövrünün aşpazlığı”) adlı kitabda yayınlanmışdır.
İ.Əfşar kitaba “İşarə” adlanan ön söz yazmışdır. İranlı alim əvvəlcə aşpazlıq sənəti haqqında ərəbcə və farsca qaynaqlara dair müxtəsər məlumat vermiş, daha sonra isə nəşr etdirdiyi iki risalə barədə düşüncələrini oxucularla bölüşmüşdür. Ön sözün ardı olaraq yazdığı “İşarəyə əlavə” adlı bölümdə araşdırmaçı Şərq mətbəxinə dair qaynaqlar haqqında məlumatına bəzi dəqiqləşdirmələr və əlavələr etmişdir. Bunun ardınca İ.Əfşar özünün hazırladığı “Əski aşpazlıq biblioqrafiyası” adlı bölümü nəşr etdirmiş, burada fars və ərəb dillərində yazılmış aşpazlıq risalələrinin, kulinariya üzrə klassik mənbələrin və onlara dair müasir araşdırmaların siyahısına yer vermişdir. Daha sonra isə tədqiqatçı Səfəvi dövrünə aid hər iki aşpazlıq risaləsinin mətnini dərc etmişdir. Kitab şərhlər və göstəricilərlə təchiz olunmuşdur.
“Karnamə dər babi-təbbaxi və sənəti-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında iş kitabı”) və ya qısaca olaraq “Karnamə” adlandırılan ilk risalənin müəllifi I Şah İsmayıl dövrünün (1501-1524) aşpazı Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi Bağdadidir. Müəllif əsərin bir yerində öz atasının Mirzə Budağın aşpazı olduğunu belə ifadə edir: “Fəqirin atası bu aşları mərhum şahzadə – Allah onun dəlilini nurlandırsın – Mirzə Budaq üçün bişirirdi. Bu fəqir də öz atasından öyrənmişdir”. Burada adı çəkilən Mirzə Budaq, Qaraqoyunlu hökmdarı Cahanşahın oğlu Mirzə Pirbudaq (öl. 1466) ola bilər. Çünki Mirzə Pirbudaq Bağdad valisi olmuşdur və nisbəsindən göründüyü kimi, “Karnamə”nin müəllifi də əslən bağdadlıdır. Yəqin ki, onun atası Mirzə Pirbudağın Bağdaddakı sarayında aşpaz işləmişdir. Amma müəllifin bağdadlı olması onun ərəb olduğu anlamına gəlməməlidir. Qaraqoyunluların, Ağqoyunluların və Səfəvilərin hakimiyyəti dönəmində Bağdadda türk etnik elementi xeyli güclənmiş, şəhərin ictimai-siyasi və mədəni həyatında önəmli rol oynamağa başlamışdı. Şah İsmayıl Xətainin bir beytində deyildiyi kimi:
 | Yetdikcə tükənir ərəbin kuyi-məskəni, Bağdad içində hər necə kim türkman qopar. |  |
Əsəri nəşrə hazırlayan İ.Əfşarın da qeyd etdiyi kimi, Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi öz əsərində bir sıra türkcə istilahları işlətməsi ilə yanaşı, bəzi farsca kəlmələri də türkcə tələffüzə uyğun surətdə yazmışdır. Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi “Karnamə”ni yazan zaman kulinariyaya dair əski kitablardan oxuduğu, ustadlardan öyrəndiyi, özünün ixtira etdiyi və təcrübədən keçirdiyi yemək hazırlama üsullarını bəyan etdiyini açıqlayır.
“Karnamə”nin yeganə nüsxəsi hal-hazırda Tehran Universiteti kitabxanasında No. 9701 şifrəsi ilə mühafizə edilir. Əsər müqəddimədən və 22 babdan ibarətdir. Fəsillərin təsnifatı yemək növləri üzrə aparılmışdır.
İ.Əfşarın nəşr etdirdiyi ikinci risalə Aşpaz Nurullanın “Maddətül-həyat” (“Həyat maddəsi”) adlı əsəridir. Mətnşünas alim kitabı hazırlayarkən əsərin Mahmud Fərhad Mötəmidin şəxsi kolleksiyasına və Tehrandakı Məclis kitabxanasına məxsus nüsxələrindən yararlanmışdır. Əsər müəllif xütbəsindən, ustadlıq haqqında fəsildən, müqəddimədən, 6 babdan və xatimədən ibarətdir. Müəllifin ata-babaları I Şah İsmayıl dövründən etibarən Səfəvi mətbəxində aşpaz olaraq çalışmışlar. Nurullanın özü əvvəlcə Şah Məhəmməd Xudabəndənin (1578-1587) oğlu və vəliəhdi Sultan Həmzə mirzəyə aşpazlıq etmiş və hətta bir dəfə çox dadlı qıyma-plov bişirdiyi üçün adı çəkilən şahzadədən gözəl bir at hədiyyə almışdı. Daha sonra isə müəllif I Şah Abbasın (1587-1629) saray aşpazı olmuş, onun icazəsi ilə h. 1003 / m. 1594-95-ci ildə Hicaza gedib Kəbəni ziyarət etdikdən sonra geri dönmüş və bu risaləni qələmə almışdır. Maraqlıdır ki, əsərin yazılması tarixi kimi başlanğıcda h. 1003-cü il tarixi göstərilsə də, risalənin I babında “indi 1014-cü ildir” (m. 1605-06) ifadəsi yer almışdır. Aşpaz Nurulla əsəri yazmaqda məqsədini bu cür açıqlayır: “Fikrimə düşdü ki, aşpazlıq elmi haqqında bir risalə bəyan edim. Ondan ötrü ki, bu elmin talibləri və ondan bəhrələnmək istəyənlər bundan bir feyz tapsınlar”.
Əsərin xatiməsində aşpazlıqda məşhur olduğu üçün bu əsəri yazmaqda ar etmədiyini vurğulayan müəllif aşağıdakı türkcə beytdən öz fikrini qüvvətləndirməkdən ötrü istifadə edir.:
| | Ariyətdən özünə qılma qəmər tək zinət, Qeyrdən ariyətin nolduysa həm yaziyə at! | |
Risaləsinin tənqidlərlə üzləşə biləcəyini nəzərə alan Aşpaz Nurulla əsərdə ola biləcək nöqsanlara görə öncədən üzrxahlıq etməyi unutmur və yenə də fikrini daha dolğun ifadə etmək üçün türkcə bir misradan istifadə edir:
“Xahiş edirəm ki, qərəz əhli fürsət tapıb “yemək növləri bundan daha artıqdır” desələr, öncədən üzrxahlıq etdiyimi nəzərə alsınlar. Bu acizə bunlar çatıb.
Səfəvilərin dövlət məmuru Mirzə Səmianın “Təzkirətül-müluk” əsərindən bəlli olur ki, Səfəvi sarayında yeməklərin hazırlanması üçün ciddi və mürəkkəb bir sistem qurulmuşdu. Saray təsərrüfatlarının cəmindən ibarət olan “büyutat” təsisatına qida məhsullarının tədarükü və hazırlanması üzrə ixtisaslaşmış mətbəx (aşpazxana), meyvəxana, ğanat, həvicxana, abdarxana, səqqaxana, əyağxana, qəhvəxana, şərbətxana, şirəxana, çörəkxana, halvaçıxana, yoğurtxana, turşuxana və s. qurumlar daxil idi.
Səyyahların gözü ilə Səfəvi mətbəxi
Milli mətbəximizin rəngarəngliyi hələ Səfəvilər dövründə ölkəmizə səfər edən əcnəbi diplomatların və səyyahların heyrətinə səbəb olurdu. Təsadüfi deyildir ki, 1561-ci ildə Səfəvilər dövlətinə gəlmiş ingilis ticarət şirkətinin nümayəndəsi Antoni Cenkinson Şamaxı ətrafında Şirvan bəylərbəyisi Abdulla xan Ustaclunun onun şərəfinə təşkil etdiyi ziyafətlə bağlı belə yazırdı:
| | Nahar vaxtı gəlib çatdıqda döşəməyə süfrələr salındı və müxtəlif yeməklər gətirildi; yeməklər çeşidinə görə sıra ilə düzülmüşdü. Mən apardığım sayıma görə 140 növ yemək vərilmişdi. Onları süfrələr ilə birlikdə yığışdırdıqdan sonra yeni süfrələr salıb meyvələrdən və başqa qonaqlıq yeməklərindən ibarət 150 növ bulud gətirdilər, beləliklə, iki dəfəyə 290 yemək növü vərilmişdi. Nahar qonaqlığının sonunda kral mənə guoch gueldə, yəni «xoş gəldin» dedi, bulaqdan parçı su ilə doldurmağı əmr edib bir qurtum içdi və qalanını mənə verərək, soruşdu ki, su mənim xoşuma gəlirmi və bizim ölkədə belə dadlı su varmı? | |
Evliya Çələbi "Səyahətnamə"sində Səfəvi mətbəxi barədə maraqlı məlumatlar verir:
| | Bir bağda biz elçi ilə gəzərkən bağban Yazdanqulu bizə 26 çeşid dadlı armud gətirdi. «Malaca», «abbasi», «ordubadi» çeşidli armudları yeyərkən, ağzında dondurma hiss edirsən. Yaqut rəngli nar yetişir. İrəvan düyüsündən bişirilən plov çox dadlıdır. Aşpazlar təmizliyi gözləyirlər, hamısı da müsəlmanlardandı, ümumiyyətlə əcəmlər 2 yemək şeyləri satanlar içində yunan və erməni saxlamırlar. Bu yerlərdə yunanlar əslində yaşamır, yalnız ticarət işləri üçün gələnlər gözə dəyir, ancaq yəhudilər, şiələr, botrailər, kardilər çoxdur. Yolunu azmış müxtəlif təriqət adamları xüsusilə çoxdur: cəfəri, cəbri, qədiri, hürufı, zəmini, mani və başqaları. Qarabağlardan sonra biz güney tərəfə yollanaraq Naxçıvan qalasına gəlib çatdıq | |
Tanınmış hollan dənizçisi və səyyahı Yan Streys Səfəvi saray mətbəxi barədə belə yazır:
| | Sonra biz kitabxanaya getdik - bu, bir dənə də sütunu olmayan binadır. Orada kitablar rəflərdə bir-birinin üzərində qoyulmuşdu, onların bəzilərinin üz qabıqları qızılı və gümüşü parçalara tutulmuşdu. Bu zalda yerləşən ayrıca hücrələrdə çoxlu çini fincanlar, kasalar və dolçalar qoyulmuşdu; şah və başqa yüksək sanlı ağalar buraya allaha ibadət etmək üçün gəldikdə, bu qablarda yeyibiçirdilər, çünki mö'min bəndənin qızıl, gümüş və ya başqa bahalı qablarda xörək yeməsinə qanun yol vermir, çünki Şah Səfı özü taxta qablarda yeyib içərmiş. Bu kitabxana zalından Şah Abbasın buyruğu ilə gümüşə tutulmuş qapı mətbəxə aparıb çıxarır, burada hər şey bəzəkli və xoşa gələndir. Qazanlar təndir şayağı oyuqlara qoyulmuşdur, su oraya qurğuşun kəmərlər ilə gətirilir və gümüş kranlardan axıdılır. Aşpazlar və onların köməkçiləri öz işlərini, hər kes öz yerində, səssiz yerinə yetirir, sanki işi sidqi ürəkdən görürlər. Bu mətbəxdə hər gün min nəfər: ruhani, rahib, dərviş və kasıblar üçün xörək bişirilir. Gündə üç dəfə bu təkrar olunur: birinci dəfə səhər saat 6-da, sonra saat 10-da və sonra da günorta saat 3-də. Birinci və ikinci yemək Şah Səfinin adına xəzinədən buraxılan əlli reyxstallar hesabına verilir; sonuncu yemək hakimiyyətdə olan kral tərəfîndən ödənilir... | |
Yemək növləri
“Karnamə dər babi-təbbaxi və sənəti-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında iş kitabı”) adlanan Səfəvi dövrü risaləsində müxtəlif yemək növləri sadalanır. Şirin çörəklər, xəmir xörəkləri, şorba və sıyıq növləri, sirkəli və turş yeməklər, plov çeşidləri, qutablar, tərəvəz xörəkləri, qovurma və qızartma kimi ət yeməkləri, kabab növləri, müxtəlif şirniyyat haqqında məlumat verilmişdir. Ümumiyyətlə, “Karnamə”də 130-dan çox yemək növündən bəhs edilmişdir. Əsərin IX-XIII babları tamamilə plov çeşidlərinə həsr olunmuş və burada 26 plov növünün hazırlanma üsulu əksini tapmışdır. Müəllifin buğra, umac, tutmac, şirbirinc, şilə-plov, riştə-plov, quşdili-plov, küftə-kabab, Qaraman paxlavası, qatlama, şəkərbura və s. yeməklər haqqında məlumatı böyük maraq doğurur.
Nurullanın aşpazlıq risaləsində paxlava və plov çeşidləri, tərəvəz və xəmir xörəkləri, dolma, kabab və şorba növləri və s. haqqında məlumatlar əksini tapmışdır. Əsərin I, II və V babları plovlara həsr edilmiş və burada 50-dən artıq plov çeşidinin hazırlanma üsulları yer almışdır. Bütövlükdə götürdükdə isə risalədə təxminən 120 yeməyə dair bilgi verilmişdir. Buraq, çalqama, qovurma, doğrama, bağlama, yolma, sarı-plov, bağlı-plov, dolma-plov, türkman-plov, loqmaplov, qıyma-qabaq, bozlamac və s. kimi yeməklərin təsviri maraq doğurur. Balıq qızartmalarından bəhs edərkən müəllif Araz çayından tutulan sarı balıqlardan və Şirvandan gətirilən qızıl balıqlardan hazırlanan yeməklərin ləzzətini tərifləyir. Aşpaz Nurulla Səfəvi dövrünün ən yaxşı kababçılarından birinin Ustad Hüseynxan Kəbabi olduğunu və onun h. 992 / m. 1584-cü ildə rəhmətə getdiyini bildirir. Büryan-plovun hazırlanmasının isə I Şah Abbasın saray mətbəxində ən yaxşı tərzdə Ustad Fulad Büryani tərəfindən həyata keçirildiyi göstərilir. Əsərin sonunda müəllif bildirir ki, “əgər hansı aşpaz bu məsləhətlərə baxmayaraq yeməyi pis bişirərsə, gərək onda həmin adam aşpazlıqdan danışmasın və köhnə ustadların adlarını bədnam etməsin!”.
Mətbəxə nəzarət edən əmirlər
- Meyvəxana sahib-i cəmi – Meyvələr, o cümlədən lazım olan qədər qab-qacaq, qızıl, gümüş və mis həvicxana adlı anbarlarda saxlanılır və onların anbarları meyvəxana sahib-i cəminə tabe idi. Ehtiyat saxlanılan və gündəlik işlədilən məhsullar, onların xərcləri həvicxanada qayda üzrə qeydiyyata alınırdı. Meyvəxana sahib-i cəmləri, şərbətdarbaşı bir qayda olaraq süfrəçibaşı və tuşmalbaşı ilə həmkarlıq edirdi.
- Süfrəçibaşı – süfrəyə qulluq edənlərin rəisi idi. Teymur xanın oğlu süfrəçibaşı Murad xan «ümra-ye bozorge dərgah», yəni sarayın böyük əmirlərindən idi. Süfrəçibaşı adətən türk əyanlarından təyin edilirdi. I Şah İsmayılın dövründə Ustaclı Məhəmməd bəyin süfrəçibaşı olduğunu görürük. O, 1511-ci ildə ali divan əmirləri sırasına daxil edilmişdi. I Şah Səfi dövründə süfrəçibaşı vəzifəsində olan Xələf bəy bu vəzifəyə I Şah Abbas zamanı təyin edilmişdi. O, əslən Arasbardan olub, Qaracadağ sufilərindən idi. Gənc yaşında Fərhad xan Qaramanlının mülazimi olmuş, bacarıq və qabiliyyətinə görə süfrəçibaşı məqamına yüksəlmiş, əsgəri təşkilatda çərxçibaşı kimi məsul hərbi vəzifədə də olmuşdu. O, 1638-ci ildə Bağdad savaşında osmanlılar tərəfindən əsir götürülmüş və İstanbulda edam olunmuşdu. Ondan sonra süfrəçibaşı vəzifəsi böyük oğlu İbrahim sultana, 1662-ci ildə iş kiçik oğlu Maqsud sultana tapşırılmışdı.
- Tuşmalbaşı – şah mətbəxinin müfəttişi, yaxud naziri idi. Tuşmalbaşı haqqında məlumat qıtlığı olsa da, bu vəzifə türk əyanlarına etibar edilirdi. H. 1020 (1611)-ci ildə Şamlı elinin Bəydili obasından Zeynal bəy tuşmalbaşı idi. 1620-ci ildə Moğol səfiri Xan Aləmlə Dehliyə elçi göndərilmişdi. Qeyd etmək lazımdır ki, Zeynal bəy Bəydiliyə tutduğu vəzifə ilə əlaqədar olmayan məsul işlərin tapşırılması onun istedadlı bir türk əsilzadəsi olmasından irəli gəlirdi. I Şah Səfi dövründə isə Şahverdi bəy adlı başqa bir türk əsilzadəsinin tuşmalbaşı olduğunu görürük. O, Arasbarlı Xələf bəyin kiçik oğlu idi.
- Qanat sahib-i cəmi – Saray üçün mal, qoyun kəsdirir, yəni sarayı ət məhsulları ilə təmin edirdi. O, qoyunu, əti bazardan İsfahan darğası və möhtəsib əl-məmalikin tərtib etdiyi qiymət sənədi üzrə alır və həmin sənədi satıcının mənsub olduğu əsnafın müdiri imzalayırdı.
- Abdarxana sahib-i cəmi – Su içmək üçün istifadə olunan qızıl, gümüş kuzələr, camlar və sairə ilə yanaşı, buzxanaya aid olan çuval, dolça və başqa avadanlıqlara baxırdı. Abdarxanada ehtiyat üçün xüsusi guzələrdə su da saxlanılırdı. I Şah Səfinini dövründə Çələbi bəy Evoğlu Qaradağlı və Cəfər bəy Evoğlu Qaradağlının adarbaşı olduğunu görürük.
- Qəhvəxana sahib-i cəmi – Qızıl, gümüş və mis qəhvədanlar, qara aftafalar, qəhvə qovurulan qab, piyalə və sini qəhvəxana sahib-i cəminin təhvilində idi. Çini, saxsı, gümüş, qızıl qablar saxlanılan beytə çinixana da deyilirdi. Engelbert Kempferə görə sarayda 10 milyon qızıl sikkə dəyərində qızıl qab vardı. Bu qabları ziyafətlərdə süfrəyə düzən xidmətçi ayaqçı, yaxud çinikeş adlanırdı.
- Halvaçıbaşı – saray şirniyyat ustalarının rəisi idi.
- Şərabçıbaşı – saqilərin rəisi idi. Saray şərbətxanasına aid olan qızıl, gümüş, çini, mis qablar, qəlyan ləvazimatı, tənbəki, şəkər, qənd, ətirli kökələr, qəhvə, mürəbbələr, limon şirəsi, gülab, başqa içkilər və turşular saxlanılan beytə şərbətdarbaşı adlı sahib-i cəm baxırdı. Müəyyən olunmuş qaydaya görə sahib-i cəm Şaha, saray qulluqçularına, cirə alanlara lazım olan şeyləri, əlavələri vəsiqə üzrə məlum olan qərarla hər gün xərc hesabını qeyd edirdi.
Xarici keçidlər
- Musalı N. Səfəvi saray mətbəxinə dair iki unikal mənbə//Prof. A.İmanquliyevanın anadan olmasının 75 illiyinə həsr olunmuş “Şərq xalqları ədəbiyyatı: ənənə və müasirlik” mövzusunda beynəlxalq elmi konfransın materialları. Bakı: Elm, 2014, s.603-607
Həmçinin bax
İstinadlar
- Musalı N. Səfəvi saray mətbəxinə dair iki unikal mənbə//Prof. A.İmanquliyevanın anadan olmasının 75 illiyinə həsr olunmuş “Şərq xalqları ədəbiyyatı: ənənə və müasirlik” mövzusunda beynəlxalq elmi konfransın materialları. Bakı: Elm, 2014, s.603-607
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”). Be kuşişi: İrəc Əfşar. Tehran: “Süruş”, 1389, 268 s.
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.19-28
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.29-32
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.33-62
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.63-179
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.90
- Şah İsmayıl Xətai. Əsərləri (tərtib, müqəddimə, lüğət və izahlar Ə.H.Məmmədovundur). I cild. Bakı: Azərnəşr, 1975, s.154
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.170
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.66
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.27-28
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.115-139
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.181-238
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.184
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.201
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.184-186
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.198
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.186
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.238
- Mirza Səmia. Təzkirətül-müluk (be kuşişi: S.M.Dəbirsiyaqi). Tehran, “ƏmiriKəbir”, 1368, s.31-33
- Sazmani-idariyi-hokuməti-Səfəvi ya təliqati-Minorski bər “Təzkirətül-müluk (tərcümə: M.Rəcəbniya). Tehran: “Əmiri-Kəbir”, 1368, s.124,129
- Veliyeva Z. Safevî devlet teşkilatı (“Tezkiretü’l-Mülük”e göre). Yayınlanmamış doktora tezi. Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Fakültesi, 2007, s.234-235
- Azərbaycan tarixi üzrə qaynaqlar (Tərtibçilər: S.S.Əliyarov, F.R.Mahmudov, F.M.Əliyeva, L.L.Həsənova). Bakı: ADU nəşriyyatı, 1989, s.218
- Azərbaycan tarixi üzrə qaynaqlar (Tərtibçilər: S.S.Əliyarov, F.R.Mahmudov, F.M.Əliyeva, L.L.Həsənova). Bakı: ADU nəşriyyatı, 1989, s.257
- Azərbaycan tarixi üzrə qaynaqlar (Tərtibçilər: S.S.Əliyarov, F.R.Mahmudov, F.M.Əliyeva, L.L.Həsənova). Bakı: ADU nəşriyyatı, 1989, s.267
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.195-217,233-237
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.197-198,205
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.195
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.206
- Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi (“Karnamə” və “Maddətül-həyat”), s.237
- (PDF). 2017-12-15 tarixində orijinalından (PDF) arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2018-02-27.
- Oqtay Əfəndiyev. Azərbaycan Səfəvilər dövləti. Bakı: Şərq-Qərb, 2007, s.262
- (PDF). 2017-12-15 tarixində orijinalından (PDF) arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2018-02-27.
- (PDF). 2017-12-15 tarixində orijinalından (PDF) arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2018-02-27.
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Sefevi metbexi Sefeviler dovletinin yaranmasindan suqutuna qeder 1501 1736 movcud olan metbex medeniyyeti Sefevi metbexi menbe ve tedqiqatlardaSefevi dovrune aid olan ve hicri qemeri 1389 miladi tarixi ile 2010 cu ilde Surus nesriyyatinda isiq uzu gormus iki kulinariya risalesinin cap edilib Farsca yazilmis her iki risale eslen efsar turklerinden olan gorkemli Iran alimi Irec Efsar terefinden nesre hazirlanmis ve Aspeziyi doureyi Sefevi Sefevi dovrunun aspazligi adli kitabda yayinlanmisdir I Efsar kitaba Isare adlanan on soz yazmisdir Iranli alim evvelce aspazliq seneti haqqinda erebce ve farsca qaynaqlara dair muxteser melumat vermis daha sonra ise nesr etdirdiyi iki risale barede dusuncelerini oxucularla bolusmusdur On sozun ardi olaraq yazdigi Isareye elave adli bolumde arasdirmaci Serq metbexine dair qaynaqlar haqqinda melumatina bezi deqiqlesdirmeler ve elaveler etmisdir Bunun ardinca I Efsar ozunun hazirladigi Eski aspazliq biblioqrafiyasi adli bolumu nesr etdirmis burada fars ve ereb dillerinde yazilmis aspazliq risalelerinin kulinariya uzre klassik menbelerin ve onlara dair muasir arasdirmalarin siyahisina yer vermisdir Daha sonra ise tedqiqatci Sefevi dovrune aid her iki aspazliq risalesinin metnini derc etmisdir Kitab serhler ve gostericilerle techiz olunmusdur Karname der babi tebbaxi ve seneti an Aspazliq ve onun seneti haqqinda is kitabi ve ya qisaca olaraq Karname adlandirilan ilk risalenin muellifi I Sah Ismayil dovrunun 1501 1524 aspazi Haci Mehemmed Eli Baverci Bagdadidir Muellif eserin bir yerinde oz atasinin Mirze Budagin aspazi oldugunu bele ifade edir Feqirin atasi bu aslari merhum sahzade Allah onun delilini nurlandirsin Mirze Budaq ucun bisirirdi Bu feqir de oz atasindan oyrenmisdir Burada adi cekilen Mirze Budaq Qaraqoyunlu hokmdari Cahansahin oglu Mirze Pirbudaq ol 1466 ola biler Cunki Mirze Pirbudaq Bagdad valisi olmusdur ve nisbesinden gorunduyu kimi Karname nin muellifi de eslen bagdadlidir Yeqin ki onun atasi Mirze Pirbudagin Bagdaddaki sarayinda aspaz islemisdir Amma muellifin bagdadli olmasi onun ereb oldugu anlamina gelmemelidir Qaraqoyunlularin Agqoyunlularin ve Sefevilerin hakimiyyeti doneminde Bagdadda turk etnik elementi xeyli guclenmis seherin ictimai siyasi ve medeni heyatinda onemli rol oynamaga baslamisdi Sah Ismayil Xetainin bir beytinde deyildiyi kimi Yetdikce tukenir erebin kuyi meskeni Bagdad icinde her nece kim turkman qopar Eseri nesre hazirlayan I Efsarin da qeyd etdiyi kimi Haci Mehemmed Eli Baverci oz eserinde bir sira turkce istilahlari isletmesi ile yanasi bezi farsca kelmeleri de turkce teleffuze uygun suretde yazmisdir Haci Mehemmed Eli Baverci Karname ni yazan zaman kulinariyaya dair eski kitablardan oxudugu ustadlardan oyrendiyi ozunun ixtira etdiyi ve tecrubeden kecirdiyi yemek hazirlama usullarini beyan etdiyini aciqlayir Karname nin yegane nusxesi hal hazirda Tehran Universiteti kitabxanasinda No 9701 sifresi ile muhafize edilir Eser muqeddimeden ve 22 babdan ibaretdir Fesillerin tesnifati yemek novleri uzre aparilmisdir I Efsarin nesr etdirdiyi ikinci risale Aspaz Nurullanin Maddetul heyat Heyat maddesi adli eseridir Metnsunas alim kitabi hazirlayarken eserin Mahmud Ferhad Motemidin sexsi kolleksiyasina ve Tehrandaki Meclis kitabxanasina mexsus nusxelerinden yararlanmisdir Eser muellif xutbesinden ustadliq haqqinda fesilden muqeddimeden 6 babdan ve xatimeden ibaretdir Muellifin ata babalari I Sah Ismayil dovrunden etibaren Sefevi metbexinde aspaz olaraq calismislar Nurullanin ozu evvelce Sah Mehemmed Xudabendenin 1578 1587 oglu ve veliehdi Sultan Hemze mirzeye aspazliq etmis ve hetta bir defe cox dadli qiyma plov bisirdiyi ucun adi cekilen sahzadeden gozel bir at hediyye almisdi Daha sonra ise muellif I Sah Abbasin 1587 1629 saray aspazi olmus onun icazesi ile h 1003 m 1594 95 ci ilde Hicaza gedib Kebeni ziyaret etdikden sonra geri donmus ve bu risaleni qeleme almisdir Maraqlidir ki eserin yazilmasi tarixi kimi baslangicda h 1003 cu il tarixi gosterilse de risalenin I babinda indi 1014 cu ildir m 1605 06 ifadesi yer almisdir Aspaz Nurulla eseri yazmaqda meqsedini bu cur aciqlayir Fikrime dusdu ki aspazliq elmi haqqinda bir risale beyan edim Ondan otru ki bu elmin talibleri ve ondan behrelenmek isteyenler bundan bir feyz tapsinlar Eserin xatimesinde aspazliqda meshur oldugu ucun bu eseri yazmaqda ar etmediyini vurgulayan muellif asagidaki turkce beytden oz fikrini quvvetlendirmekden otru istifade edir Ariyetden ozune qilma qemer tek zinet Qeyrden ariyetin nolduysa hem yaziye at Risalesinin tenqidlerle uzlese bileceyini nezere alan Aspaz Nurulla eserde ola bilecek noqsanlara gore onceden uzrxahliq etmeyi unutmur ve yene de fikrini daha dolgun ifade etmek ucun turkce bir misradan istifade edir Xahis edirem ki qerez ehli furset tapib yemek novleri bundan daha artiqdir deseler onceden uzrxahliq etdiyimi nezere alsinlar Bu acize bunlar catib Sefevilerin dovlet memuru Mirze Semianin Tezkiretul muluk eserinden belli olur ki Sefevi sarayinda yemeklerin hazirlanmasi ucun ciddi ve murekkeb bir sistem qurulmusdu Saray teserrufatlarinin ceminden ibaret olan buyutat tesisatina qida mehsullarinin tedaruku ve hazirlanmasi uzre ixtisaslasmis metbex aspazxana meyvexana ganat hevicxana abdarxana seqqaxana eyagxana qehvexana serbetxana sirexana corekxana halvacixana yogurtxana tursuxana ve s qurumlar daxil idi Seyyahlarin gozu ile Sefevi metbexi Milli metbeximizin rengarengliyi hele Sefeviler dovrunde olkemize sefer eden ecnebi diplomatlarin ve seyyahlarin heyretine sebeb olurdu Tesadufi deyildir ki 1561 ci ilde Sefeviler dovletine gelmis ingilis ticaret sirketinin numayendesi Antoni Cenkinson Samaxi etrafinda Sirvan beylerbeyisi Abdulla xan Ustaclunun onun serefine teskil etdiyi ziyafetle bagli bele yazirdi Nahar vaxti gelib catdiqda dosemeye sufreler salindi ve muxtelif yemekler getirildi yemekler cesidine gore sira ile duzulmusdu Men apardigim sayima gore 140 nov yemek verilmisdi Onlari sufreler ile birlikde yigisdirdiqdan sonra yeni sufreler salib meyvelerden ve basqa qonaqliq yemeklerinden ibaret 150 nov bulud getirdiler belelikle iki defeye 290 yemek novu verilmisdi Nahar qonaqliginin sonunda kral mene guoch guelde yeni xos geldin dedi bulaqdan parci su ile doldurmagi emr edib bir qurtum icdi ve qalanini mene vererek sorusdu ki su menim xosuma gelirmi ve bizim olkede bele dadli su varmi Evliya Celebi Seyahetname sinde Sefevi metbexi barede maraqli melumatlar verir Bir bagda biz elci ile gezerken bagban Yazdanqulu bize 26 cesid dadli armud getirdi Malaca abbasi ordubadi cesidli armudlari yeyerken agzinda dondurma hiss edirsen Yaqut rengli nar yetisir Irevan duyusunden bisirilen plov cox dadlidir Aspazlar temizliyi gozleyirler hamisi da muselmanlardandi umumiyyetle ecemler 2 yemek seyleri satanlar icinde yunan ve ermeni saxlamirlar Bu yerlerde yunanlar eslinde yasamir yalniz ticaret isleri ucun gelenler goze deyir ancaq yehudiler sieler botrailer kardiler coxdur Yolunu azmis muxtelif teriqet adamlari xususile coxdur ceferi cebri qediri hurufi zemini mani ve basqalari Qarabaglardan sonra biz guney terefe yollanaraq Naxcivan qalasina gelib catdiq Taninmis hollan denizcisi ve seyyahi Yan Streys Sefevi saray metbexi barede bele yazir Sonra biz kitabxanaya getdik bu bir dene de sutunu olmayan binadir Orada kitablar reflerde bir birinin uzerinde qoyulmusdu onlarin bezilerinin uz qabiqlari qizili ve gumusu parcalara tutulmusdu Bu zalda yerlesen ayrica hucrelerde coxlu cini fincanlar kasalar ve dolcalar qoyulmusdu sah ve basqa yuksek sanli agalar buraya allaha ibadet etmek ucun geldikde bu qablarda yeyibicirdiler cunki mo min bendenin qizil gumus ve ya basqa bahali qablarda xorek yemesine qanun yol vermir cunki Sah Sefi ozu taxta qablarda yeyib icermis Bu kitabxana zalindan Sah Abbasin buyrugu ile gumuse tutulmus qapi metbexe aparib cixarir burada her sey bezekli ve xosa gelendir Qazanlar tendir sayagi oyuqlara qoyulmusdur su oraya qurgusun kemerler ile getirilir ve gumus kranlardan axidilir Aspazlar ve onlarin komekcileri oz islerini her kes oz yerinde sessiz yerine yetirir sanki isi sidqi urekden gorurler Bu metbexde her gun min nefer ruhani rahib dervis ve kasiblar ucun xorek bisirilir Gunde uc defe bu tekrar olunur birinci defe seher saat 6 da sonra saat 10 da ve sonra da gunorta saat 3 de Birinci ve ikinci yemek Sah Sefinin adina xezineden buraxilan elli reyxstallar hesabina verilir sonuncu yemek hakimiyyetde olan kral terefinden odenilir Yemek novleriSah Abbas sarayda qonaq qebul ederken Cehel Sutun sarayindaki tesvir Karname der babi tebbaxi ve seneti an Aspazliq ve onun seneti haqqinda is kitabi adlanan Sefevi dovru risalesinde muxtelif yemek novleri sadalanir Sirin corekler xemir xorekleri sorba ve siyiq novleri sirkeli ve turs yemekler plov cesidleri qutablar terevez xorekleri qovurma ve qizartma kimi et yemekleri kabab novleri muxtelif sirniyyat haqqinda melumat verilmisdir Umumiyyetle Karname de 130 dan cox yemek novunden behs edilmisdir Eserin IX XIII bablari tamamile plov cesidlerine hesr olunmus ve burada 26 plov novunun hazirlanma usulu eksini tapmisdir Muellifin bugra umac tutmac sirbirinc sile plov riste plov qusdili plov kufte kabab Qaraman paxlavasi qatlama sekerbura ve s yemekler haqqinda melumati boyuk maraq dogurur Nurullanin aspazliq risalesinde paxlava ve plov cesidleri terevez ve xemir xorekleri dolma kabab ve sorba novleri ve s haqqinda melumatlar eksini tapmisdir Eserin I II ve V bablari plovlara hesr edilmis ve burada 50 den artiq plov cesidinin hazirlanma usullari yer almisdir Butovlukde goturdukde ise risalede texminen 120 yemeye dair bilgi verilmisdir Buraq calqama qovurma dograma baglama yolma sari plov bagli plov dolma plov turkman plov loqmaplov qiyma qabaq bozlamac ve s kimi yemeklerin tesviri maraq dogurur Baliq qizartmalarindan behs ederken muellif Araz cayindan tutulan sari baliqlardan ve Sirvandan getirilen qizil baliqlardan hazirlanan yemeklerin lezzetini terifleyir Aspaz Nurulla Sefevi dovrunun en yaxsi kababcilarindan birinin Ustad Huseynxan Kebabi oldugunu ve onun h 992 m 1584 cu ilde rehmete getdiyini bildirir Buryan plovun hazirlanmasinin ise I Sah Abbasin saray metbexinde en yaxsi terzde Ustad Fulad Buryani terefinden heyata kecirildiyi gosterilir Eserin sonunda muellif bildirir ki eger hansi aspaz bu meslehetlere baxmayaraq yemeyi pis bisirerse gerek onda hemin adam aspazliqdan danismasin ve kohne ustadlarin adlarini bednam etmesin Metbexe nezaret eden emirlerMeyvexana sahib i cemi Meyveler o cumleden lazim olan qeder qab qacaq qizil gumus ve mis hevicxana adli anbarlarda saxlanilir ve onlarin anbarlari meyvexana sahib i cemine tabe idi Ehtiyat saxlanilan ve gundelik isledilen mehsullar onlarin xercleri hevicxanada qayda uzre qeydiyyata alinirdi Meyvexana sahib i cemleri serbetdarbasi bir qayda olaraq sufrecibasi ve tusmalbasi ile hemkarliq edirdi Sufrecibasi sufreye qulluq edenlerin reisi idi Teymur xanin oglu sufrecibasi Murad xan umra ye bozorge dergah yeni sarayin boyuk emirlerinden idi Sufrecibasi adeten turk eyanlarindan teyin edilirdi I Sah Ismayilin dovrunde Ustacli Mehemmed beyin sufrecibasi oldugunu goruruk O 1511 ci ilde ali divan emirleri sirasina daxil edilmisdi I Sah Sefi dovrunde sufrecibasi vezifesinde olan Xelef bey bu vezifeye I Sah Abbas zamani teyin edilmisdi O eslen Arasbardan olub Qaracadag sufilerinden idi Genc yasinda Ferhad xan Qaramanlinin mulazimi olmus bacariq ve qabiliyyetine gore sufrecibasi meqamina yukselmis esgeri teskilatda cerxcibasi kimi mesul herbi vezifede de olmusdu O 1638 ci ilde Bagdad savasinda osmanlilar terefinden esir goturulmus ve Istanbulda edam olunmusdu Ondan sonra sufrecibasi vezifesi boyuk oglu Ibrahim sultana 1662 ci ilde is kicik oglu Maqsud sultana tapsirilmisdi Tusmalbasi sah metbexinin mufettisi yaxud naziri idi Tusmalbasi haqqinda melumat qitligi olsa da bu vezife turk eyanlarina etibar edilirdi H 1020 1611 ci ilde Samli elinin Beydili obasindan Zeynal bey tusmalbasi idi 1620 ci ilde Mogol sefiri Xan Alemle Dehliye elci gonderilmisdi Qeyd etmek lazimdir ki Zeynal bey Beydiliye tutdugu vezife ile elaqedar olmayan mesul islerin tapsirilmasi onun istedadli bir turk esilzadesi olmasindan ireli gelirdi I Sah Sefi dovrunde ise Sahverdi bey adli basqa bir turk esilzadesinin tusmalbasi oldugunu goruruk O Arasbarli Xelef beyin kicik oglu idi Qanat sahib i cemi Saray ucun mal qoyun kesdirir yeni sarayi et mehsullari ile temin edirdi O qoyunu eti bazardan Isfahan dargasi ve mohtesib el memalikin tertib etdiyi qiymet senedi uzre alir ve hemin senedi saticinin mensub oldugu esnafin mudiri imzalayirdi Abdarxana sahib i cemi Su icmek ucun istifade olunan qizil gumus kuzeler camlar ve saire ile yanasi buzxanaya aid olan cuval dolca ve basqa avadanliqlara baxirdi Abdarxanada ehtiyat ucun xususi guzelerde su da saxlanilirdi I Sah Sefinini dovrunde Celebi bey Evoglu Qaradagli ve Cefer bey Evoglu Qaradaglinin adarbasi oldugunu goruruk Qehvexana sahib i cemi Qizil gumus ve mis qehvedanlar qara aftafalar qehve qovurulan qab piyale ve sini qehvexana sahib i ceminin tehvilinde idi Cini saxsi gumus qizil qablar saxlanilan beyte cinixana da deyilirdi Engelbert Kempfere gore sarayda 10 milyon qizil sikke deyerinde qizil qab vardi Bu qablari ziyafetlerde sufreye duzen xidmetci ayaqci yaxud cinikes adlanirdi Halvacibasi saray sirniyyat ustalarinin reisi idi Serabcibasi saqilerin reisi idi Saray serbetxanasina aid olan qizil gumus cini mis qablar qelyan levazimati tenbeki seker qend etirli kokeler qehve murebbeler limon siresi gulab basqa ickiler ve tursular saxlanilan beyte serbetdarbasi adli sahib i cem baxirdi Mueyyen olunmus qaydaya gore sahib i cem Saha saray qulluqcularina cire alanlara lazim olan seyleri elaveleri vesiqe uzre melum olan qerarla her gun xerc hesabini qeyd edirdi Xarici kecidlerMusali N Sefevi saray metbexine dair iki unikal menbe Prof A Imanquliyevanin anadan olmasinin 75 illiyine hesr olunmus Serq xalqlari edebiyyati enene ve muasirlik movzusunda beynelxalq elmi konfransin materiallari Baki Elm 2014 s 603 607Hemcinin baxSefeviler dovleti Azerbaycan metbexiIstinadlarMusali N Sefevi saray metbexine dair iki unikal menbe Prof A Imanquliyevanin anadan olmasinin 75 illiyine hesr olunmus Serq xalqlari edebiyyati enene ve muasirlik movzusunda beynelxalq elmi konfransin materiallari Baki Elm 2014 s 603 607 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat Be kusisi Irec Efsar Tehran Surus 1389 268 s Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 19 28 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 29 32 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 33 62 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 63 179 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 90 Sah Ismayil Xetai Eserleri tertib muqeddime luget ve izahlar E H Memmedovundur I cild Baki Azernesr 1975 s 154 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 170 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 66 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 27 28 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 115 139 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 181 238 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 184 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 201 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 184 186 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 198 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 186 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 238 Mirza Semia Tezkiretul muluk be kusisi S M Debirsiyaqi Tehran EmiriKebir 1368 s 31 33 Sazmani idariyi hokumeti Sefevi ya teliqati Minorski ber Tezkiretul muluk tercume M Recebniya Tehran Emiri Kebir 1368 s 124 129 Veliyeva Z Safevi devlet teskilati Tezkiretu l Muluk e gore Yayinlanmamis doktora tezi Ankara Universitesi Sosyal Bilimler Fakultesi 2007 s 234 235 Azerbaycan tarixi uzre qaynaqlar Tertibciler S S Eliyarov F R Mahmudov F M Eliyeva L L Hesenova Baki ADU nesriyyati 1989 s 218 Azerbaycan tarixi uzre qaynaqlar Tertibciler S S Eliyarov F R Mahmudov F M Eliyeva L L Hesenova Baki ADU nesriyyati 1989 s 257 Azerbaycan tarixi uzre qaynaqlar Tertibciler S S Eliyarov F R Mahmudov F M Eliyeva L L Hesenova Baki ADU nesriyyati 1989 s 267 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 195 217 233 237 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 197 198 205 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 195 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 206 Aspeziyi doureyi Sefevi Karname ve Maddetul heyat s 237 PDF 2017 12 15 tarixinde orijinalindan PDF arxivlesdirilib Istifade tarixi 2018 02 27 Oqtay Efendiyev Azerbaycan Sefeviler dovleti Baki Serq Qerb 2007 s 262 PDF 2017 12 15 tarixinde orijinalindan PDF arxivlesdirilib Istifade tarixi 2018 02 27 PDF 2017 12 15 tarixinde orijinalindan PDF arxivlesdirilib Istifade tarixi 2018 02 27