Azərbaycanca
Deutsch
日本語
Lietuvos
සිංහල
Türkçe
Українська
United State
İsməli qovurması — Azərbaycan kulinariyasının qədim məxsusi yeməklərindən biri olub, orta əsrlər dövründə bəzi dövlət adamlarının saraylarında, əsasən də qonaqlıqlarda bişirilmişdir.
Tarixi
İsməli qovurması barədə tarixi mətnlərdə XI–XIII əsrlərə aid məktub və salnamələrdə Ağsu, Şəki və Qəbələ ərazilərində bəzi saray aşpazlarının menyusuna daxil olması barədə qeydlər var. Buna görə də onun bizə məlum olan tarixinin ən azı 1000-ci illərə aid olduğunu ehtimal etmək olar. Saraylarda o dövrün kəndli fermalarından gətirilən təzə ət və tərəvəzlərlə hazırlanıb. Kəndli əhalinin əməyindən yararlanılaraq, yemək hazırlığında xüsusi texnika və bahalı ədviyyatlar istifadə olunub.
Bu yemək adını əslən ağsulu olan “” adlı saray aşpazından götürdüyü güman edilir. İsməli aşpazın ölümündən sonra onun tələbələrindən olmuş qəbələli Kərim aşpaz adı ilə tanınmış aşpaz tərəfindən İsməliyə məxsus “qovurma‑meyvə” texnikasını Qəbələ və İsmayıllı kəndlərində yayılmışdır. Bir müddət sonra isə Şəki ərazisinə də yayılmışdır.
Müasir dövrdə inqridiyentlərinin və təqdimat formasının xeyli dəyişikliyə məruz qaldığı ehtimal edilir.
Coğrafi yayılması
İsməli qovurması daha çox Azərbaycanın dağlıq bölgələrində — Şəki rayonunun Kiş, Məliklər, Qəbələ rayonunda, İsmayıllı kəndlərində və Ağsu rayonunun bəzi kəndində hazırlanması ilə fərqlənir. Hər kəndin öz spesifik texnikası olsa da, əsas resept və xidmət forması saray tərzinə əsaslanır.
Xüsusiyyətləri
- Tip: Ət əsaslı, tərəvəz və ədviyyatlarla zəngin bir yeməkdir.
- Hazırlandığı yer: Dövlət adamlarının sarayları (hakimlər, xanlar) və yüksək rütbəli rəsmilər.
- Yemək vaxtı: Adətən ziyafətlərdə, saray banкетlərində, toylarda əsas yemək kimi.
- Ləzzəti: Qovurma (isti, yağlı), ədviyyatlı, ət və tərəvəz aroması güclüdür. Xüsusilə soyuq havalarda yeyilərkən daha ləzzətli olur.
- : Süfrəyə xüsusi olaraq, isti yeməklərin donmaması üçün aşbaz İsməlinin hazırladığı İsməli boşqabında gətirilib. Hansı ki, həmin boşqabın alt hissəsində İsməli qovurmasının yağının donmaması üçün xüsusi kiçik yer olub, oraya münasib ölçüdə yanan kömür qoyulurmuş. O kömür yağın donmasının qarşısını alırdı.
İnqridientlər
İsməli qovurması adətən ətrafında çox sayda insanın toplaşdığı süfrəyə gətirilmək üçün bişirilərdi. 6–8 nəfərlik porsiya üçün aşağıdakı miqdarda inqridient kifayət edərdi:
- Keçi və ya qoyun əti (sinə və bud hissəsi) - 1,5–2 kq;
- Yağ (dəvətikanı yağı) - 20-30 qram;
- Mal yağı (inəyin iç yağının qovurması) - 200–250 qram;
- Soğan (xüsusilə sarımsaq formasında olan istifadə edilirdi) - 3–4 ədəd (orta ölçülü);
- Sarımsaq - 4–5 diş;
- - 2 ədəd;
- Cır pomidor (kiçik ölçülü kol pomidoru - 8-10 ədəd;
- (gavalı və ya alça) - 8–10 ədəd;
- Quru zəfəran və ya zəfəran qarışığı - təxminən 1 çay qaşığı;
- (şüyüd, keşniş, ) - 1 dəstə (uyğun görülən miqdarda);
- Duz və istiot - zövqə görə;
- Su və ya - 1 stəkan.
-
Qoyun əti - Sarımsaq
-
Şirin bibər -
Kiçik pomidorlar -
Qurudulmuş meyvələr
Hazırlanma qaydası və təqdimat
İsməli qovurması aşpazxanada xüsusi diqqət və incəliklə hazırlanır. Bu zaman usta aşpazın həm hazırlıq mərhələlərini (ət, ədviyyat, tərəvəz təchizatı) planlaması, həm də komanda (köməkçi aşpazlar, od ustaları, yağ‑yağçılar) ilə işləməsi mümkündür.
- Ətin hazırlanması
Əti yuyub quruladıqdan sonra orta ölçüdə kubiklərə doğrayın.
- Qovurma
Geniş qazan (saray mətbəxində ağır mis qazan) istifadə olunur. Yağlar birlikdə əridilir və ət parçaları yüksək odda qovrulur ki, üzəri bir qədər qızarsın, amma içi yumşaq qalsın.
- Soğan və tərəvəzlər
Ayrı qabda soğan doğranır və yağda qızılı rəng alınana qədər qovrulur, sonra şirin bibər və cır pomidor (doğranmır, bütöv halda) əlavə edilir. Tərəvəzlər yumşalana qədər bişir.
- Meyvəli tamamlama
Qurudulmuş gavalı və ya alçanı əvvəldən suda yumşalt, sonra tərəvəzlərə əlavə et və bir neçə dəqiqə birlikdə bişir.
- Birləşmə və sous
Ət yeməyə daxil edilir, üzərinə su və ya toyuq suyu əlavə olunur, zəfəran qatılır, əvvəlcə yüksək, sonra orta odda 20–30 dəqiqə qapaq altında bişirilir. Bişirmə zamanı odun alovu və kömür istifadə olunur ki, yeməyə xüsusi tüstülü aroma gəlsin.
- Sonda
Sarımsaq nazik-xırda doğranıb, yeməyin sonunda üzərinə əlavə edilir. Göyərti doğranıb süfrə zamanı üzərinə səpilir.
Yekunda böyük mis səciyyəli isməli boşqablarında servir edilir. Süfrə üçün orta qab olmur. Süfrə ətrafında olan hər adama bir nəzərdə tutulur. İsməli böşqabları bəzən daşdan da hazırlanır.
Populyar mədəniyyətdə
Orta əsrlərdə İsməli qovurması saray aşpazlığı sənəti kimi hörmət qazanmış, xalq arasında dövlət və zənginlik simvolu kimi qəbul edilmişdir. Kənd əhalisinin belə yeməyi hazırlaması lüks sayılırdı. Ənənəvi olaraq, məclislərdə yiğit‑qardaşlıq, hörmət mövzuları ilə bağlanaraq, bu yemək insanları bir araya gətirərdi.
Bəzi yerlərdə fərqli xüsusiyyətləri ilə seçilərdi. Məsələn, Kiş və Məliklərdə qurudulmuş meyvə (xüsusilə alça) daha çox istifadə olunur, bu da yeməyin dadında xüsusi şirinlik yaradırdı. İsmayıllı kəndlərində isə göyərti və sarımsağın nisbi çoxluğu diqqət çəkir, tərəvəzlər daha təzə, yerli bibərlə zənginləşdirilirdi. Ağsuda ətin çox hissəsi qoyun ətindən istifadə edilir, zəfəran daha az işlənir; duz‑istiot nisbəti daha çox olurdu.
Bəzi tədqiqatçılara görə bir sıra Yaxın Şərq əlkəsində, o cümlədən Azərbaycanda geniş yayılmışdır səbziqovurmanın da İsməli qovurmasından yarandığı və ya elə məhz İsməli aşpazın onu yaratdığı ehtimal olunur.
Azərbaycan kulinariyasının zənginliyini nümayiş etdirən yemək növü olan İsməli qovurması tarixi‑mədəni mirasın bərpası və təqdimatı üçün nümunə ola bilər. Həmçinin yerli variantların araşdırılması Azərbaycan mətbəxinə dair tədqiqatlarda yeni mənbə kimi işlənə bilər.
Həmçinin bax
Mənbələr
- Məmmədov, Fərhad. "Saray mətbəxi" (qısa konspekt). Bakı: Yeni Bakı Nəşriyyatı, 1998.
- Vahabov, Mahal. "Unudulmuş aşpazlarımız" məqaləsi. Bakı: "Günün Səsi" qəzeti, dekabr 2001.
- Quliyev, Rəşad. "Dağ kəndlərinin yeməkləri" (büraşur). Şəki: Şəki redaksiyası, 2005.
- Əliyeva, Nərmin; Hüseynov, Elmar. "Azərbaycan mətbəxində qədim dövrlərin aşpazlıq texnologiyaları." "Milli mədəniyyət və tarix konfransının materialları", Bakı, 2006, səh. 45‑49.
İstinad
- Сәбзиговурма // Азәрбајҹан Совет Енсиклопедијасы: [10 ҹилддә]. VIII ҹилд: Прадо—Спринт. Бакы: Азәрбајҹан Совет Енсиклопедијасынын Баш Редаксијасы. Баш редактор: Ҹ. Б. Гулијев. 1984. С. 368.
- "Qovurma" məqaləsi, Bakı: "Zaman" qəzeti, 1999.
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Ismeli qovurmasi Azerbaycan kulinariyasinin qedim mexsusi yemeklerinden biri olub orta esrler dovrunde bezi dovlet adamlarinin saraylarinda esasen de qonaqliqlarda bisirilmisdir TarixiIsmeli qovurmasi barede tarixi metnlerde XI XIII esrlere aid mektub ve salnamelerde Agsu Seki ve Qebele erazilerinde bezi saray aspazlarinin menyusuna daxil olmasi barede qeydler var Buna gore de onun bize melum olan tarixinin en azi 1000 ci illere aid oldugunu ehtimal etmek olar Saraylarda o dovrun kendli fermalarindan getirilen teze et ve terevezlerle hazirlanib Kendli ehalinin emeyinden yararlanilaraq yemek hazirliginda xususi texnika ve bahali edviyyatlar istifade olunub Bu yemek adini eslen agsulu olan adli saray aspazindan goturduyu guman edilir Ismeli aspazin olumunden sonra onun telebelerinden olmus qebeleli Kerim aspaz adi ile taninmis aspaz terefinden Ismeliye mexsus qovurma meyve texnikasini Qebele ve Ismayilli kendlerinde yayilmisdir Bir muddet sonra ise Seki erazisine de yayilmisdir Muasir dovrde inqridiyentlerinin ve teqdimat formasinin xeyli deyisikliye meruz qaldigi ehtimal edilir Cografi yayilmasiIsmeli qovurmasi daha cox Azerbaycanin dagliq bolgelerinde Seki rayonunun Kis Melikler Qebele rayonunda Ismayilli kendlerinde ve Agsu rayonunun bezi kendinde hazirlanmasi ile ferqlenir Her kendin oz spesifik texnikasi olsa da esas resept ve xidmet formasi saray terzine esaslanir XususiyyetleriTip Et esasli terevez ve edviyyatlarla zengin bir yemekdir Hazirlandigi yer Dovlet adamlarinin saraylari hakimler xanlar ve yuksek rutbeli resmiler Yemek vaxti Adeten ziyafetlerde saray banketlerinde toylarda esas yemek kimi Lezzeti Qovurma isti yagli edviyyatli et ve terevez aromasi gucludur Xususile soyuq havalarda yeyilerken daha lezzetli olur Sufreye xususi olaraq isti yemeklerin donmamasi ucun asbaz Ismelinin hazirladigi Ismeli bosqabinda getirilib Hansi ki hemin bosqabin alt hissesinde Ismeli qovurmasinin yaginin donmamasi ucun xususi kicik yer olub oraya munasib olcude yanan komur qoyulurmus O komur yagin donmasinin qarsisini alirdi InqridientlerIsmeli qovurmasi adeten etrafinda cox sayda insanin toplasdigi sufreye getirilmek ucun bisirilerdi 6 8 neferlik porsiya ucun asagidaki miqdarda inqridient kifayet ederdi Keci ve ya qoyun eti sine ve bud hissesi 1 5 2 kq Yag devetikani yagi 20 30 qram Mal yagi ineyin ic yaginin qovurmasi 200 250 qram Sogan xususile sarimsaq formasinda olan istifade edilirdi 3 4 eded orta olculu Sarimsaq 4 5 dis 2 eded Cir pomidor kicik olculu kol pomidoru 8 10 eded gavali ve ya alca 8 10 eded Quru zeferan ve ya zeferan qarisigi texminen 1 cay qasigi suyud kesnis 1 deste uygun gorulen miqdarda Duz ve istiot zovqe gore Su ve ya 1 stekan Qoyun eti Sarimsaq Sirin biber Kicik pomidorlar Qurudulmus meyvelerHazirlanma qaydasi ve teqdimatIsmeli qovurmasi aspazxanada xususi diqqet ve incelikle hazirlanir Bu zaman usta aspazin hem hazirliq merhelelerini et edviyyat terevez techizati planlamasi hem de komanda komekci aspazlar od ustalari yag yagcilar ile islemesi mumkundur Etin hazirlanmasi Eti yuyub quruladiqdan sonra orta olcude kubiklere dograyin Qovurma Genis qazan saray metbexinde agir mis qazan istifade olunur Yaglar birlikde eridilir ve et parcalari yuksek odda qovrulur ki uzeri bir qeder qizarsin amma ici yumsaq qalsin Sogan ve terevezler Ayri qabda sogan dogranir ve yagda qizili reng alinana qeder qovrulur sonra sirin biber ve cir pomidor dogranmir butov halda elave edilir Terevezler yumsalana qeder bisir Meyveli tamamlama Qurudulmus gavali ve ya alcani evvelden suda yumsalt sonra terevezlere elave et ve bir nece deqiqe birlikde bisir Birlesme ve sous Et yemeye daxil edilir uzerine su ve ya toyuq suyu elave olunur zeferan qatilir evvelce yuksek sonra orta odda 20 30 deqiqe qapaq altinda bisirilir Bisirme zamani odun alovu ve komur istifade olunur ki yemeye xususi tustulu aroma gelsin Sonda Sarimsaq nazik xirda dogranib yemeyin sonunda uzerine elave edilir Goyerti dogranib sufre zamani uzerine sepilir Yekunda boyuk mis seciyyeli ismeli bosqablarinda servir edilir Sufre ucun orta qab olmur Sufre etrafinda olan her adama bir nezerde tutulur Ismeli bosqablari bezen dasdan da hazirlanir Populyar medeniyyetdeOrta esrlerde Ismeli qovurmasi saray aspazligi seneti kimi hormet qazanmis xalq arasinda dovlet ve zenginlik simvolu kimi qebul edilmisdir Kend ehalisinin bele yemeyi hazirlamasi luks sayilirdi Enenevi olaraq meclislerde yigit qardasliq hormet movzulari ile baglanaraq bu yemek insanlari bir araya getirerdi Bezi yerlerde ferqli xususiyyetleri ile secilerdi Meselen Kis ve Meliklerde qurudulmus meyve xususile alca daha cox istifade olunur bu da yemeyin dadinda xususi sirinlik yaradirdi Ismayilli kendlerinde ise goyerti ve sarimsagin nisbi coxlugu diqqet cekir terevezler daha teze yerli biberle zenginlesdirilirdi Agsuda etin cox hissesi qoyun etinden istifade edilir zeferan daha az islenir duz istiot nisbeti daha cox olurdu Bezi tedqiqatcilara gore bir sira Yaxin Serq elkesinde o cumleden Azerbaycanda genis yayilmisdir sebziqovurmanin da Ismeli qovurmasindan yarandigi ve ya ele mehz Ismeli aspazin onu yaratdigi ehtimal olunur Azerbaycan kulinariyasinin zenginliyini numayis etdiren yemek novu olan Ismeli qovurmasi tarixi medeni mirasin berpasi ve teqdimati ucun numune ola biler Hemcinin yerli variantlarin arasdirilmasi Azerbaycan metbexine dair tedqiqatlarda yeni menbe kimi islene biler Hemcinin baxQovurmaMenbelerMemmedov Ferhad Saray metbexi qisa konspekt Baki Yeni Baki Nesriyyati 1998 Vahabov Mahal Unudulmus aspazlarimiz meqalesi Baki Gunun Sesi qezeti dekabr 2001 Quliyev Resad Dag kendlerinin yemekleri burasur Seki Seki redaksiyasi 2005 Eliyeva Nermin Huseynov Elmar Azerbaycan metbexinde qedim dovrlerin aspazliq texnologiyalari Milli medeniyyet ve tarix konfransinin materiallari Baki 2006 seh 45 49 IstinadSәbzigovurma Azәrbaјҹan Sovet Ensiklopediјasy 10 ҹilddә VIII ҹild Prado Sprint Baky Azәrbaјҹan Sovet Ensiklopediјasynyn Bash Redaksiјasy Bash redaktor Ҹ B Guliјev 1984 S 368 Qovurma meqalesi Baki Zaman qezeti 1999