Azərbaycanca
Deutsch
Lietuvos
සිංහල
Türkçe
Українська
Qatı xəmrə – nəmliyi 48-50%, son turşuluğu: kəpəkli çovdar unundan hazırlandıqda 13-180N, kəpəksiz çovdar unundan hazırlandıqda isə 11-140N, “kürəciyin suyun üzünə çıxmasına” görə qaldırma qüvvəsi 18-25 dəq. olan qatı konsistensiyalı yarımfabrikatdır (fazadır)..
Qatı xəmrənin hazırlanması
Qatı xəmrə əvvəlcə becərmə dövründə, sonra istehsalat dövründə hazırlanır. Becərmə dövründə qatı xəmrə yalnız bir dəfə hazırlanır, sonrakı istehsalat dövründə isə təkrar istehsal olunaraq təzələndirilir və bu yolla fəal vəziyyətdə saxlanılır.
Becərmə dövrü
Becərmə dövründə qatı xəmrə üç fazada hazırlanır: I fazada – mayalı xəmrə, II fazada – aralıq xəmrə, III fazada – əsas xəmrə. I fazanın xəmrəsi üç variantda hazırlanır. Birinci variantda mayaların və süd turşulu bakteriyaların təmiz kulturalarından, ikinci variantda quru laktobakterindən, üçüncü variantda isə əvvəl hazırlanmış istehsalat xəmrəsindən (yetişdirilmiş xəmrədən) və preslənmiş mayalardan istifadə edilir. I fazanın xəmrəsini hazırlamaq üçün mayaların və süd turşulu bakteriyaların təmiz kulturaları, yaxud əvvəl hazırlanmış istehsalat xəmrəsi və preslənmiş mayalar müəyyən miqdarda su və un ilə yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra I fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilərək yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur və II fazanın xəmrəsi alınır. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra II fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilərək yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur və III fazanın xəmrəsi alınır. Bu xəmrə sonradan istehsalat dövründə istifadə edilən qatı xəmrədir.
İstehsalat dövrü
Becərmə dövrünün III fazasında hazırlanan qatı xəmrənin miqdarı istehsalat dövründə artırılır. İstehsalat dövründə lazım olan miqdarda qatı xəmrə hazırlamaq üçün III fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilir, bircinsli kütlə alınana qədər yoğrulur və qıcqırmağa qoyulur. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra istehsalat dövrünün qatı xəmrəsi alınır. İstehsalat dövründə hazırlandığına görə bu xəmrə istehsalat xəmrəsi adlanır. Müəyyən turşuluq həddinə qədər yetişmiş istehsalat xəmrəsi bir neçə hissəyə (2, 3, yaxud 4) bölünür. Az hissə (1/2, 1/3, yaxud 1/4) əvvəlki miqdarda istehsalat xəmrəsinin, çox hissə (1/2, 2/3, yaxud 3/4) - xəmir porsiyalarının (1, 2, yaxud 3) hazırlanmasına sərf olunur. Az hissəni istehsalat xəmrəsinin əvvəlki miqdarına çatdırmaq üçün ona müəyyən miqdarda su və un əlavə edilir, bircinsli kütlə alınana qədər yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur. Əlavə edilən su və unun miqdarı xəmir porsiyalarının hazırlanmasına sərf olunan çox xəmrə hissəsindəki su və unun miqdarına bərabər olmalıdır. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra az hissədən hazırlanan xəmrənin turşuluğu və qıcqırma mikroflorası bərpa olunur.Bu proses istehsalat xəmrəsinin təzələndirilməsi, yaxud təkrar istehsalı adlanır. Təzələnmiş istehsalat xəmrəsi yenə də hissələrə bölünür: az hissə istehsalat xəmrəsinin təzələnməsinə, çox hissə – xəmir porsiyalarının yoğrulmasına sərf olunur. Bu qayda ilə xəmrəni fasiləsiz təzələməklə çovdar xəmirinin iki fazada (istehsalat xəmrəsi-xəmir) hazırlanma dövrü qısaldılmış istehsalat dövrü adlanır. İstehsalat dövrü 1 ilədək davam edir. İstehsalat xəmrəsinin (qaldırma qüvvəsi azaldıqda, turşuluğu yüksək olduqda və s.), yaxud çörəyin keyfiyyəti (ətri, dadı və s.) pisləşdikdə becərmə dövrü təşkil olunaraq yeni istehsalat xəmrəsi hazırlanır.
İstinadlar
- [Eldəniz Ənvər oğlu Bayramov Xəmirin hazırlanma üsulları.-Bakı:Elm, 2011.-192 s.] (az.)
Bu məqalə . Məqaləni Vikipediyanı zənginləşdirə bilərsiniz. |
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Qati xemre nemliyi 48 50 son tursulugu kepekli covdar unundan hazirlandiqda 13 180N kepeksiz covdar unundan hazirlandiqda ise 11 140N kureciyin suyun uzune cixmasina gore qaldirma quvvesi 18 25 deq olan qati konsistensiyali yarimfabrikatdir fazadir Qati xemrenin hazirlanmasiQati xemre evvelce becerme dovrunde sonra istehsalat dovrunde hazirlanir Becerme dovrunde qati xemre yalniz bir defe hazirlanir sonraki istehsalat dovrunde ise tekrar istehsal olunaraq tezelendirilir ve bu yolla feal veziyyetde saxlanilir Becerme dovru Becerme dovrunde qati xemre uc fazada hazirlanir I fazada mayali xemre II fazada araliq xemre III fazada esas xemre I fazanin xemresi uc variantda hazirlanir Birinci variantda mayalarin ve sud tursulu bakteriyalarin temiz kulturalarindan ikinci variantda quru laktobakterinden ucuncu variantda ise evvel hazirlanmis istehsalat xemresinden yetisdirilmis xemreden ve preslenmis mayalardan istifade edilir I fazanin xemresini hazirlamaq ucun mayalarin ve sud tursulu bakteriyalarin temiz kulturalari yaxud evvel hazirlanmis istehsalat xemresi ve preslenmis mayalar mueyyen miqdarda su ve un ile yogrulur qicqirmaga qoyulur Mueyyen qicqirma muddetinden sonra I fazanin xemresine su ve un elave edilerek yogrulur qicqirmaga qoyulur ve II fazanin xemresi alinir Mueyyen qicqirma muddetinden sonra II fazanin xemresine su ve un elave edilerek yogrulur qicqirmaga qoyulur ve III fazanin xemresi alinir Bu xemre sonradan istehsalat dovrunde istifade edilen qati xemredir Istehsalat dovru Becerme dovrunun III fazasinda hazirlanan qati xemrenin miqdari istehsalat dovrunde artirilir Istehsalat dovrunde lazim olan miqdarda qati xemre hazirlamaq ucun III fazanin xemresine su ve un elave edilir bircinsli kutle alinana qeder yogrulur ve qicqirmaga qoyulur Mueyyen qicqirma muddetinden sonra istehsalat dovrunun qati xemresi alinir Istehsalat dovrunde hazirlandigina gore bu xemre istehsalat xemresi adlanir Mueyyen tursuluq heddine qeder yetismis istehsalat xemresi bir nece hisseye 2 3 yaxud 4 bolunur Az hisse 1 2 1 3 yaxud 1 4 evvelki miqdarda istehsalat xemresinin cox hisse 1 2 2 3 yaxud 3 4 xemir porsiyalarinin 1 2 yaxud 3 hazirlanmasina serf olunur Az hisseni istehsalat xemresinin evvelki miqdarina catdirmaq ucun ona mueyyen miqdarda su ve un elave edilir bircinsli kutle alinana qeder yogrulur qicqirmaga qoyulur Elave edilen su ve unun miqdari xemir porsiyalarinin hazirlanmasina serf olunan cox xemre hissesindeki su ve unun miqdarina beraber olmalidir Mueyyen qicqirma muddetinden sonra az hisseden hazirlanan xemrenin tursulugu ve qicqirma mikroflorasi berpa olunur Bu proses istehsalat xemresinin tezelendirilmesi yaxud tekrar istehsali adlanir Tezelenmis istehsalat xemresi yene de hisselere bolunur az hisse istehsalat xemresinin tezelenmesine cox hisse xemir porsiyalarinin yogrulmasina serf olunur Bu qayda ile xemreni fasilesiz tezelemekle covdar xemirinin iki fazada istehsalat xemresi xemir hazirlanma dovru qisaldilmis istehsalat dovru adlanir Istehsalat dovru 1 iledek davam edir Istehsalat xemresinin qaldirma quvvesi azaldiqda tursulugu yuksek olduqda ve s yaxud coreyin keyfiyyeti etri dadi ve s pislesdikde becerme dovru teskil olunaraq yeni istehsalat xemresi hazirlanir Istinadlar Eldeniz Enver oglu Bayramov Xemirin hazirlanma usullari Baki Elm 2011 192 s az Bu meqale qaralama halindadir Meqaleni redakte ederek Vikipediyani zenginlesdire bilersiniz Bu sablon mumkundurse daha deqiqi ile evez edilmelidir