Emulqatorlar — emulsiyanın alınmasını təmin edən və təbii şəraitdə qarışmayan maddələr qarışığını stabilləşdirən səthi aktiv maddələrdir. Emulqatorun molekulları bir terminalı hidrofil, digəri isə lipofil olan uzadılmış formaya malikdir. Öz quruluşunun xüsusiyyətlərinə görə fazalar arasında nazik qat təşkil edərək neft və su fazalarının ayrılma sərhəddində yerləşir və bununla da damcıların birləşməsinin qarşısını alır. Kimyəvi cəhətdən emulqatorlar anion, kation və qeyri-ionagen olur. Emulqatorlar bitki, heyvan və ya sintetik mənşəli ola bilərlər. Qida sənayesində həm təbii, həm də sintetik emulqatorlardan istifadə olunur. Təbii emulqatorlar zərərsizdir. Qida sənayesində istifadəsinə icazə verilən emulqatorlar zərərsiz hesab olunur, buna baxmayaraq onların bir çoxları üçün qəbuledilmənin gündəlik maksimum norması hazırlanmışdır ki, bu normanı aşmaq məsləhət görülmür. Təbii emulqatorlara yumurta sarısı, təbii lesitin, soponinlər və s. misal göstərmək olar.
Yumurtanın sarısı kulunariyada təbii emulqatordur
Emulqatorların klassifikasiyası
Səthi-aktiv maddələr - emulqatorlar:
quruluşu və molekulyar xassələri,
əmələgələn emulsiyanın növü,
tibbi təyinatına,
təsir mexanizminə görə ayrılırlar.
Molekulların struktur xüsusiyyətlərinə görə emulqatorlar
anion,
kation,
amfoter,
qeyri-ionogen emulqatorlara ayrılırlar
Əmələ gələn emulsiyanın növündən asılı olaraq yağın sudakı emulsiyasını formalaşdıran hidrofil və suyun yağdakı emulsiyasını formalaşdıran oleofil emulqatorlara ayrılırlar.
Hidrofil emulqatorlar sırasına
zülal,
nişasta,
dekstrin,
saponinlər,
bir çox bitki ekstrakları,
lesitin və s. aiddir.
Oleofil emulqatorlar qrupuna iki və üç valentli metalların sabunları, sterol, yağ turşularının amidləri, yüksək molekullu monospirtlər və s. aiddir.
Təsir mexanizminə görə emulqatorları aşağıdakı qruplara bölmək olar:
əsasən səthi aktiv maddələr - fazalararası sərhəddə səthi gərginliyin kəskin şəkildə azalması ilə emulsiyanı stabilləşdirən;
gel əmələgətiricilər - fazaların ayrılma sərhəddində möhkəm adsorbision pərdənin əmələ gəlməsi yolu ilə emulsiyanı stabilləşdirən;
qarışıq təsirli emulqatorlar;
Tibbi təyinatına görə emulqatorlar xarici emulsiyada istifadə olunan və daxili emulsiyada tətbiq olunan emulqatorlara ayrılırlar. Birinci qrupa əsasən oleofil emulqatorlar, eləcə də naften turşusunun duzları, qələvi sabunlar, kazein və kazeniatlar, ikinciyə - lesitin, bitki ekstrakları, sellülozanı və onun törəmələrini, yumurta sarısını aid etmək olar.
Bişmiş kolbasa, sosislər, paştetlərin farşları emulsion sistemə aiddir. Onların əmələ gəlməsi kutterovaniyaya əsasən baş verir. Alınan emulsiyanın stabilliyi bir çox faktorlardan asılıdır:
Həll olan əzələ zülallarının konsentrasiyası, ən əvvəl miofibrillyon, hansı ki, ət məhsulunun termiki vəziyyəti ilə təyin edilir. Ət məhsulunun dondurulmuş şəkildə uzun müddət saxlanılması, xammalın duzlu suda qalma müddəti, ət xammalının doğramaqdan qabaq temperaturu, xammalın düzgün yerləşdirilməsi.
Stabilizatorların olması, onların emulsion effekt göstərməsi (kallaqen saxlayan xammal, zülal preparatları, qatılaşdırıcılar, gel əmələgətiricilər)
Resepturadakı piy komponentinin miqdarı: donuz piyi və mal əti, donuz əti obrezi, piy – donuz əti, mal əti, quş əti, dərialtı daxili piylər, əridilmiş piylər, marqarin, bitki və kərə yağları.
Piy qatının xırdalanması mürəkkəb prosesdir. Əvvəlcə o xırdalanır və piy kiçik şariklər kimi hazırlanır. Prosesin inkişafı ilə əlaqədar piy hissəciklərinin ölçüsü kiçilir və bununla piy hüceyrələrinin dağılması baş verir, farşda piy damcılarının ayrılması baş verir. Temperaturun yüksəlməsi prosesdə kiçik piy hissəciklərinin əriməsi baş verir. Sonradan məhsul əriyib emulsiya vəziyyətinə gəlir.
Beləliklə, piy əvvəlcə doğranıb dispersion vəziyyətə, sonra isə emulsion halına gətirilir. Beləliklə, xırdalanma, bölünmə, sonradan dirspersləşmə sonra piylərin emulqatora çevrilməsi ilə başa çatır. Həll olan zülalların aşağı konsentrasiyasında və başqa stabilləşmə faktorlarında emulsiyanın təbəqələşməsi baş verir və nəticədə piydən ibarət şişintilər əmələ gəlir. Bunun qarşısını almaq üçün emulqatorlardan istifadə olunur. Ət məhsulları texnologiyasında emulqator kimi mono və diqliserid yağ turşusu (E 471) və onların eterifikasiyasından istifadə olunur. Eterifikasiya uksus, limon (E472a, E 472c), çaxır, süd və diasetilvinil turşuları ilə aparılır (E472b, E472d, E 472e). Onlar təhlükəsiz əlavələr qrupuna aiddir və məhdudiyyət qoyulmadan istifadə olunur. Onlar istifadə olunan emulqatorlarınn 60 %-ni təşkil edir (mayonezlər, kərə yağı, dondurma, ət məhsulları).
Suda mono – və diqliseridlər (yağ turşularının) dispers sistemə çevrilir, onların törəmələri (E472a, E472c) isə həll olmur. Mono - və diqliseridlərin törəmələri də stabilləşdirici antioksidləşdirici xassəyə malik olur, kombinə təsir göstərən əlavələrə çevrilir.
Ət məhsulları üçün emulqator kimi fosfolipid - letisin (E 322) istifadə etmək olar. Letisinlərin sənaye preparatları soyadan alınır. Həmçinin rapsdan, günəbaxandan alınır. Bunlar birinci emalın kənar məhsullarıdır. Emal edilməmiş və çiy letisin (fosforolipid konsentratı emal edilməmiş və təmiz) fosforolipid və səmt məhsullarından alınır. Letisində anion qrupları ilə bərabər kation qrupları da iştirak edir. Ona görə də letisinlər kombinə edilmiş yağ – su əlaqələndirici xassəyə malik olurlar. Onlar yaxşı emulqatorlar, stabilizatorlar, bərk zərrəciklərin dispers sistemidirlər. Qaydaya görə emulqatorlar kompleks qida əlavələrinin tərkibinə daxil olur və onları şərti olaraq aşağıdakı qruplara bölürlər:
Xırdalanıb dənəvərləşdirmə üçün fosfatsız qarışıq. Məsələn: "Optipral", ("Moqunsiya", Almaniya)
Liver kolbasalar və paştetlər üçün emulqatorlar. Məsələn: "Lebo-Super" ("Shaller", Avstriya)
Stabilision sistemlər
Kompleks preparatların emalının başlanğıc fazasında piysiz xammala istifadə qaydasında göstərilən miqdara quru şəkildə əlavə edilir.
Kosmetikada
Bir çox kosmetika emulsiya olduğundan, sabitləşdirmək üçün emulqatorlardan istifadə olunur:
səthi aktiv maddələr (kationik, anionik, amfoterik, qeyri-ionik),
bitki və heyvan mənşəli hidrokolloidlər (aqar, pektin, jelatin, xitozan, lanolin, xolesterol, lesitin),
sintetik və yarım sintetik polimerlər (karbopol, metilselüloz, karboksimetilselüloz və s.).
May 10, 2022
emulqatorlar, emulsiyanın, alınmasını, təmin, edən, təbii, şəraitdə, qarışmayan, maddələr, qarışığını, stabilləşdirən, səthi, aktiv, maddələrdir, emulqatorun, molekulları, terminalı, hidrofil, digəri, isə, lipofil, olan, uzadılmış, formaya, malikdir, quruluşun. Emulqatorlar emulsiyanin alinmasini temin eden ve tebii seraitde qarismayan maddeler qarisigini stabillesdiren sethi aktiv maddelerdir Emulqatorun molekullari bir terminali hidrofil digeri ise lipofil olan uzadilmis formaya malikdir Oz qurulusunun xususiyyetlerine gore fazalar arasinda nazik qat teskil ederek neft ve su fazalarinin ayrilma serheddinde yerlesir ve bununla da damcilarin birlesmesinin qarsisini alir Kimyevi cehetden emulqatorlar anion kation ve qeyri ionagen olur Emulqatorlar bitki heyvan ve ya sintetik menseli ola bilerler Qida senayesinde hem tebii hem de sintetik emulqatorlardan istifade olunur Tebii emulqatorlar zerersizdir Qida senayesinde istifadesine icaze verilen emulqatorlar zerersiz hesab olunur buna baxmayaraq onlarin bir coxlari ucun qebuledilmenin gundelik maksimum normasi hazirlanmisdir ki bu normani asmaq meslehet gorulmur Tebii emulqatorlara yumurta sarisi tebii lesitin soponinler ve s misal gostermek olar Yumurtanin sarisi kulunariyada tebii emulqatordurEmulqatorlarin klassifikasiyasi RedakteSethi aktiv maddeler emulqatorlar qurulusu ve molekulyar xasseleri emelegelen emulsiyanin novu tibbi teyinatina tesir mexanizmine gore ayrilirlar Molekullarin struktur xususiyyetlerine gore emulqatorlar anion kation amfoter qeyri ionogen emulqatorlara ayrilirlarEmele gelen emulsiyanin novunden asili olaraq yagin sudaki emulsiyasini formalasdiran hidrofil ve suyun yagdaki emulsiyasini formalasdiran oleofil emulqatorlara ayrilirlar Hidrofil emulqatorlar sirasina zulal nisasta dekstrin saponinler bir cox bitki ekstraklari lesitin ve s aiddir Oleofil emulqatorlar qrupuna iki ve uc valentli metallarin sabunlari sterol yag tursularinin amidleri yuksek molekullu monospirtler ve s aiddir Tesir mexanizmine gore emulqatorlari asagidaki qruplara bolmek olar esasen sethi aktiv maddeler fazalararasi serhedde sethi gerginliyin keskin sekilde azalmasi ile emulsiyani stabillesdiren gel emelegetiriciler fazalarin ayrilma serheddinde mohkem adsorbision perdenin emele gelmesi yolu ile emulsiyani stabillesdiren qarisiq tesirli emulqatorlar Tibbi teyinatina gore emulqatorlar xarici emulsiyada istifade olunan ve daxili emulsiyada tetbiq olunan emulqatorlara ayrilirlar Birinci qrupa esasen oleofil emulqatorlar elece de naften tursusunun duzlari qelevi sabunlar kazein ve kazeniatlar ikinciye lesitin bitki ekstraklari sellulozani ve onun toremelerini yumurta sarisini aid etmek olar Bismis kolbasa sosisler pastetlerin farslari emulsion sisteme aiddir Onlarin emele gelmesi kutterovaniyaya esasen bas verir Alinan emulsiyanin stabilliyi bir cox faktorlardan asilidir Hell olan ezele zulallarinin konsentrasiyasi en evvel miofibrillyon hansi ki et mehsulunun termiki veziyyeti ile teyin edilir Et mehsulunun dondurulmus sekilde uzun muddet saxlanilmasi xammalin duzlu suda qalma muddeti et xammalinin dogramaqdan qabaq temperaturu xammalin duzgun yerlesdirilmesi Stabilizatorlarin olmasi onlarin emulsion effekt gostermesi kallaqen saxlayan xammal zulal preparatlari qatilasdiricilar gel emelegetiriciler Resepturadaki piy komponentinin miqdari donuz piyi ve mal eti donuz eti obrezi piy donuz eti mal eti qus eti derialti daxili piyler eridilmis piyler marqarin bitki ve kere yaglari Piy qatinin xirdalanmasi murekkeb prosesdir Evvelce o xirdalanir ve piy kicik sarikler kimi hazirlanir Prosesin inkisafi ile elaqedar piy hisseciklerinin olcusu kicilir ve bununla piy huceyrelerinin dagilmasi bas verir farsda piy damcilarinin ayrilmasi bas verir Temperaturun yukselmesi prosesde kicik piy hisseciklerinin erimesi bas verir Sonradan mehsul eriyib emulsiya veziyyetine gelir Belelikle piy evvelce dogranib dispersion veziyyete sonra ise emulsion halina getirilir Belelikle xirdalanma bolunme sonradan dirsperslesme sonra piylerin emulqatora cevrilmesi ile basa catir Hell olan zulallarin asagi konsentrasiyasinda ve basqa stabillesme faktorlarinda emulsiyanin tebeqelesmesi bas verir ve neticede piyden ibaret sisintiler emele gelir Bunun qarsisini almaq ucun emulqatorlardan istifade olunur Et mehsullari texnologiyasinda emulqator kimi mono ve diqliserid yag tursusu E 471 ve onlarin eterifikasiyasindan istifade olunur Eterifikasiya uksus limon E472a E 472c caxir sud ve diasetilvinil tursulari ile aparilir E472b E472d E 472e Onlar tehlukesiz elaveler qrupuna aiddir ve mehdudiyyet qoyulmadan istifade olunur Onlar istifade olunan emulqatorlarinn 60 ni teskil edir mayonezler kere yagi dondurma et mehsullari Suda mono ve diqliseridler yag tursularinin dispers sisteme cevrilir onlarin toremeleri E472a E472c ise hell olmur Mono ve diqliseridlerin toremeleri de stabillesdirici antioksidlesdirici xasseye malik olur kombine tesir gosteren elavelere cevrilir Et mehsullari ucun emulqator kimi fosfolipid letisin E 322 istifade etmek olar Letisinlerin senaye preparatlari soyadan alinir Hemcinin rapsdan gunebaxandan alinir Bunlar birinci emalin kenar mehsullaridir Emal edilmemis ve ciy letisin fosforolipid konsentrati emal edilmemis ve temiz fosforolipid ve semt mehsullarindan alinir Letisinde anion qruplari ile beraber kation qruplari da istirak edir Ona gore de letisinler kombine edilmis yag su elaqelendirici xasseye malik olurlar Onlar yaxsi emulqatorlar stabilizatorlar berk zerreciklerin dispers sistemidirler Qaydaya gore emulqatorlar kompleks qida elavelerinin terkibine daxil olur ve onlari serti olaraq asagidaki qruplara bolurler Xirdalanib deneverlesdirme ucun fosfatsiz qarisiq Meselen Optipral Moqunsiya Almaniya Fosfatli vasiteler xirdalanib deneverlesdirmek ucun Meselen Kombifos P5 Superbinder Kutterqold 2000 Indasia Almaniya Bismis kolbasalar ucun coxfunksiyali qarisiq Meselen Doktorskaya Kombi Frankfurter Kombi Chr Hansen Almaniya Varenaya kolbasa kombi 3000 Rans Avstriya Liver kolbasalar ve pastetler ucun emulqatorlar Meselen Lebo Super Shaller Avstriya Stabilision sistemlerKompleks preparatlarin emalinin baslangic fazasinda piysiz xammala istifade qaydasinda gosterilen miqdara quru sekilde elave edilir Kosmetikada RedakteBir cox kosmetika emulsiya oldugundan sabitlesdirmek ucun emulqatorlardan istifade olunur sethi aktiv maddeler kationik anionik amfoterik qeyri ionik bitki ve heyvan menseli hidrokolloidler aqar pektin jelatin xitozan lanolin xolesterol lesitin sintetik ve yarim sintetik polimerler karbopol metilseluloz karboksimetilseluloz ve s Menbe https az wikipedia org w index php title Emulqatorlar amp oldid 6434297, wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, hersey,
ne axtarsan burda
, en yaxsi meqale sayti, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, seks, porno, indir, yukle, sex, azeri sex, azeri, seks yukle, sex yukle, izle, seks izle, porno izle, mobil seks, telefon ucun, chat, azeri chat, tanisliq, tanishliq, azeri tanishliq, sayt, medeni, medeni saytlar, chatlar, mekan, tanisliq mekani, mekanlari, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar.
